以鮮牛乳和香辛料為主要原料,利用凝乳酶進(jìn)行脫乳清處理,結(jié)合直投式菌種發(fā)酵劑進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵,開(kāi)發(fā)出一種風(fēng)味調(diào)料乳。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面分析法確定脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)為香辛料質(zhì)量比6∶5∶4∶2∶1（花椒油12 g、辣椒油10 g、海鹽8 g、黑胡椒粉4 g、生姜粉2 g）、凝乳酶添加量0.4%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵時(shí)間14 h、乳清蛋白粉添加量0.6%。該條件下制成的脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳質(zhì)地均勻、香辛料風(fēng)味較佳,產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為7.79%、脂肪含量為5.16%、酸度為90°T、黏度為7 300 mPa·s、活菌數(shù)為3.8×107CFU/mL,是一款口味獨(dú)特、食用方式多樣性的新型發(fā)酵乳制品。 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 工藝設(shè)計(jì)
        1.3.2 感官評(píng)價(jià)
        1.3.3 香辛料質(zhì)量比對(duì)脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
        1.3.4 單因素試驗(yàn)
            1.3.4. 1 凝乳酶添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
            1.3.4. 2 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
            1.3.4. 3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
            1.3.4. 4 乳清蛋白粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響
        1.3.5 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表
        1.3.6 產(chǎn)品理化及微生物指標(biāo)測(cè)定方法
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同香辛料質(zhì)量比對(duì)脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
    2.2 脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳的單因素試驗(yàn)
        2.2.1 凝乳酶添加量對(duì)脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
        2.2.2 白砂糖添加量對(duì)脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
        2.2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
        2.2.4 乳清蛋白粉添加量對(duì)脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳感官品質(zhì)的影響
    2.3 響應(yīng)面優(yōu)化脫乳清風(fēng)味調(diào)料乳生產(chǎn)工藝
        2.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果
        2.3.2 模型建立及顯著性檢驗(yàn)
        2.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化
        2.3.4 最佳條件確定和回歸模型驗(yàn)證
    2.4 產(chǎn)品理化和衛(wèi)生指標(biāo)
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3732199