以鮮牛乳和香辛料為主要原料,利用凝乳酶進行脫乳清處理,結合直投式菌種發(fā)酵劑進行低溫長時發(fā)酵,開發(fā)出一種風味調料乳。在單因素試驗的基礎上,通過響應面分析法確定脫乳清風味調料乳最佳的生產工藝參數(shù)為香辛料質量比6∶5∶4∶2∶1（花椒油12 g、辣椒油10 g、海鹽8 g、黑胡椒粉4 g、生姜粉2 g）、凝乳酶添加量0.4%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵時間14 h、乳清蛋白粉添加量0.6%。該條件下制成的脫乳清風味調料乳質地均勻、香辛料風味較佳,產品蛋白質含量為7.79%、脂肪含量為5.16%、酸度為90°T、黏度為7 300 mPa·s、活菌數(shù)為3.8×107CFU/mL,是一款口味獨特、食用方式多樣性的新型發(fā)酵乳制品。 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設備
    1.3 試驗方法
        1.3.1 工藝設計
        1.3.2 感官評價
        1.3.3 香辛料質量比對脫乳清風味調料乳感官品質的影響
        1.3.4 單因素試驗
            1.3.4. 1 凝乳酶添加量對產品感官品質的影響
            1.3.4. 2 白砂糖添加量對產品感官品質的影響
            1.3.4. 3 發(fā)酵時間對產品感官品質的影響
            1.3.4. 4 乳清蛋白粉添加量對產品感官品質的影響
        1.3.5 響應面試驗因素水平表
        1.3.6 產品理化及微生物指標測定方法
2 結果與分析
    2.1 不同香辛料質量比對脫乳清風味調料乳感官品質的影響
    2.2 脫乳清風味調料乳的單因素試驗
        2.2.1 凝乳酶添加量對脫乳清風味調料乳感官品質的影響
        2.2.2 白砂糖添加量對脫乳清風味調料乳感官品質的影響
        2.2.3 發(fā)酵時間對脫乳清風味調料乳感官品質的影響
        2.2.4 乳清蛋白粉添加量對脫乳清風味調料乳感官品質的影響
    2.3 響應面優(yōu)化脫乳清風味調料乳生產工藝
        2.3.1 響應面試驗設計及結果
        2.3.2 模型建立及顯著性檢驗
        2.3.3 響應面優(yōu)化
        2.3.4 最佳條件確定和回歸模型驗證
    2.4 產品理化和衛(wèi)生指標
3 結論



本文編號：3732199