從理化、微生物、亞硝酸鹽、生物胺及感官等方面探究了有機酸對泡菜品質的影響。結果表明:與對照組相比,添加1%檸檬酸、1%蘋果酸和1%乳酸快速降低了泡菜的pH值,顯著增加了總酸含量,顯著降低了泡菜的亞硝酸鹽和生物胺含量。添加有機酸組氨基酸態(tài)氮的平均含量為0.13g/kg,與對照組差異不顯著。感官分析表明,1%檸檬酸處理泡菜的整體可接受性評分最高。 

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【文章目錄】：
1材料與方法
    1.1材料與試劑
    1.2儀器與設備
    1.3材料處理
    1.4理化指標測定方法
        1.4.1 pH值的測定
        1.4.2總酸的測定
        1.4.3氨基酸態(tài)氮的測定
        1.4.4亞硝酸鹽的測定
        1.4.5生物胺的測定
    1.5微生物指標測定方法
        1.5.1菌落總數(shù)的測定
        1.5.2乳酸菌數(shù)的測定
    1.6感官評價
    1.7數(shù)據(jù)統(tǒng)計及圖表繪制方法
2結果與分析
    2.1泡菜發(fā)酵過程中pH值與總酸含量變化
    2.2泡菜氨基酸態(tài)氮在發(fā)酵過程中的變化
    2.3泡菜菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)在發(fā)酵過程中的變化
    2.4泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化
    2.5泡菜發(fā)酵過程中生物胺含量的變化
    2.6有機酸對泡菜感官品質的影響
3結論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]從泡菜中分離的植物乳桿菌P51降解亞硝酸鹽影響因素的動態(tài)研究[J]. 蘇容容,熊蝶,袁嵐玉,馮武,陳加平.  中國調味品. 2020(03)
[2]連續(xù)自然發(fā)酵泡菜中菌群顯微表征與抗氧化活性的研究[J]. 劉秉坤,呂嘉櫪,晁倩文,羅瀟.  中國調味品. 2020(01)
[3]檸檬酸對泡菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽及其風味物質的影響[J]. 徐柯,成林林,袁美,喬聰聰,曾凡坤.  中國釀造. 2019(10)
[4]多酚提取物與維生素C對泡菜發(fā)酵的影響[J]. 王曉婧.  中國調味品. 2019(10)
[5]發(fā)酵蘿卜中亞硝酸鹽含量影響因素分析[J]. 張二康,王修俊,王紀輝,馮廷萃.  中國調味品. 2019(09)
[6]處理條件對大白菜發(fā)酵過程中總酸及亞硝酸鹽含量的影響[J]. 周強,劉蒙佳,譚屬瓊,謝君銓,雷昌貴,孟宇竹.  中國調味品. 2019(08)
[7]抗氧化維生素消減亞硝酸鹽作用的比較[J]. 張翔宇,潘偉杰,金尚卉.  中國調味品. 2019(06)
[8]傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中生物胺的研究進展[J]. 唐小曼,唐垚,張其圣,陳功,余文華,劉清斌.  食品工業(yè)科技. 2019(15)
[9]泡菜中亞硝酸鹽控制方法的研究[J]. 韓露,朱薇,林永健,毛振耀.  中國調味品. 2019(01)
[10]有機酸對泡菜中亞硝酸鹽的降解作用[J]. 商景天,王修俊,王繼輝.  食品與機械. 2018(03)

碩士論文
[1]泡菜中有機酸對亞硝酸鹽降解作用及機理的初步研究[D]. 劉曉英.山東農業(yè)大學 2013
[2]降低酸蘿卜中亞硝酸鹽含量的方法研究[D]. 蔡麗清.南京農業(yè)大學 2009



本文編號：3726683