ω-3粉末魚油作為新資源食品添加劑,被廣泛用于包括嬰幼兒食品在內(nèi)的各類食品及飲料中,這對于飲食結構普遍缺乏DHA與EPA攝入量的中國消費者具有深遠的意義。利用天然皂皮皂苷（QS）在油-水界面自組裝特性穩(wěn)定的乳液后,通過噴霧干燥技術制備了總油含量76.76%的粉末魚油,并探究了不同QS用量下粉末魚油的包埋特性、氧化穩(wěn)定性、復溶重構性以及在不同環(huán)境脅迫下的物理穩(wěn)定性。結果表明:基于QS在油-水界面自組裝制備粉末魚油的包埋率高達90.24%,且包埋率與QS的添加量呈正相關;相對于傳統(tǒng)酪蛋白包埋的粉末魚油,QS包埋的粉末魚油具有更高的氧化穩(wěn)定性,且隨著QS添加量的增加其脂質氧化顯著被抑制;該粉末魚油不僅具有較好的復溶性,還在極端環(huán)境條件（極端pH值、高離子強度、高溫）下具有很好的穩(wěn)定性。因此,天然皂皮皂苷在油-水界面的自組裝特性會改善粉末魚油的包埋性及氧化特性,并提供良好的復溶特性和極端環(huán)境條件下的穩(wěn)定性,為油脂粉末化提供指導。 

【文章頁數(shù)】：8 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設備
    1.3 方法
        1.3.1 粉末魚油的制備
        1.3.2 乳液粒徑與電位的測定
        1.3.3 微膠囊微結構的觀察及流動性測定
        1.3.4 包埋率的測定
        1.3.5 儲藏氧化穩(wěn)定性
        1.3.6 環(huán)境脅迫物理穩(wěn)定性
2 結果與分析
    2.1 皂皮皂苷在油-水界面的吸附與組裝特性
    2.2 粉末魚油的形成與微結構形貌
    2.3 粉末魚油的氧化穩(wěn)定性
    2.4 粉末魚油的復溶重構特性
    2.5 粉末魚油在環(huán)境脅迫下的物理穩(wěn)定性
3 結論


【參考文獻】：
期刊論文
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[3]果膠和熱處理對蛋白質乳液凝膠結構特性和復合維生素穩(wěn)定性的影響[J]. 穆碩,鹿瑤,高彥祥,毛立科.  食品科學. 2018(18)
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[5]魚油的微膠囊化及其影響因素[J]. 李軍杰,熊善柏,劉茹.  中國油脂. 2015(06)
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[7]天然和熱處理大豆蛋白穩(wěn)定乳液的性質研究[J]. 王金梅,夏寧,楊娟,楊曉泉.  中國糧油學報. 2012(09)
[8]溫度、pH和鹽對乳清蛋白乳狀液穩(wěn)定性的影響[J]. 崔健,酈金龍,王盼,梅雪瑩,殷麗君.  食品工業(yè)科技. 2010(11)

碩士論文
[1]微膠囊化魚油的制備及其在奶糖中的應用研究和工廠設計[D]. 李柯宏.南昌大學 2018
[2]淡水魚魚油的制備及微膠囊化研究[D]. 王芳.華中農(nóng)業(yè)大學 2009



本文編號：3724482