ω-3粉末魚油作為新資源食品添加劑,被廣泛用于包括嬰幼兒食品在內(nèi)的各類食品及飲料中,這對(duì)于飲食結(jié)構(gòu)普遍缺乏DHA與EPA攝入量的中國(guó)消費(fèi)者具有深遠(yuǎn)的意義。利用天然皂皮皂苷（QS）在油-水界面自組裝特性穩(wěn)定的乳液后,通過(guò)噴霧干燥技術(shù)制備了總油含量76.76%的粉末魚油,并探究了不同QS用量下粉末魚油的包埋特性、氧化穩(wěn)定性、復(fù)溶重構(gòu)性以及在不同環(huán)境脅迫下的物理穩(wěn)定性。結(jié)果表明:基于QS在油-水界面自組裝制備粉末魚油的包埋率高達(dá)90.24%,且包埋率與QS的添加量呈正相關(guān);相對(duì)于傳統(tǒng)酪蛋白包埋的粉末魚油,QS包埋的粉末魚油具有更高的氧化穩(wěn)定性,且隨著QS添加量的增加其脂質(zhì)氧化顯著被抑制;該粉末魚油不僅具有較好的復(fù)溶性,還在極端環(huán)境條件（極端pH值、高離子強(qiáng)度、高溫）下具有很好的穩(wěn)定性。因此,天然皂皮皂苷在油-水界面的自組裝特性會(huì)改善粉末魚油的包埋性及氧化特性,并提供良好的復(fù)溶特性和極端環(huán)境條件下的穩(wěn)定性,為油脂粉末化提供指導(dǎo)。 

【文章頁(yè)數(shù)】：8 頁(yè)

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 粉末魚油的制備
        1.3.2 乳液粒徑與電位的測(cè)定
        1.3.3 微膠囊微結(jié)構(gòu)的觀察及流動(dòng)性測(cè)定
        1.3.4 包埋率的測(cè)定
        1.3.5 儲(chǔ)藏氧化穩(wěn)定性
        1.3.6 環(huán)境脅迫物理穩(wěn)定性
2 結(jié)果與分析
    2.1 皂皮皂苷在油-水界面的吸附與組裝特性
    2.2 粉末魚油的形成與微結(jié)構(gòu)形貌
    2.3 粉末魚油的氧化穩(wěn)定性
    2.4 粉末魚油的復(fù)溶重構(gòu)特性
    2.5 粉末魚油在環(huán)境脅迫下的物理穩(wěn)定性
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]天然皂皮皂苷穩(wěn)定高載量南極磷蝦油粉的制備及其特性研究[J]. 李金玉,陳小威,楊曉泉.  現(xiàn)代食品科技. 2020(01)
[2]天然皂苷自組裝及其對(duì)食品膠體功能特性影響的研究進(jìn)展[J]. 陳小威,寧雪瑩,馬傳國(guó).  現(xiàn)代食品科技. 2019(10)
[3]果膠和熱處理對(duì)蛋白質(zhì)乳液凝膠結(jié)構(gòu)特性和復(fù)合維生素穩(wěn)定性的影響[J]. 穆碩,鹿瑤,高彥祥,毛立科.  食品科學(xué). 2018(18)
[4]基于噴霧干燥技術(shù)制備自乳化魚油微膠囊的工藝優(yōu)化[J]. 黃善軍,李軍杰,熊善柏,劉茹.  中國(guó)油脂. 2017(09)
[5]魚油的微膠囊化及其影響因素[J]. 李軍杰,熊善柏,劉茹.  中國(guó)油脂. 2015(06)
[6]微藻油和魚油中DHA的特性及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 陳殊賢,鄭曉輝.  食品科學(xué). 2013(21)
[7]天然和熱處理大豆蛋白穩(wěn)定乳液的性質(zhì)研究[J]. 王金梅,夏寧,楊娟,楊曉泉.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2012(09)
[8]溫度、pH和鹽對(duì)乳清蛋白乳狀液穩(wěn)定性的影響[J]. 崔健,酈金龍,王盼,梅雪瑩,殷麗君.  食品工業(yè)科技. 2010(11)

碩士論文
[1]微膠囊化魚油的制備及其在奶糖中的應(yīng)用研究和工廠設(shè)計(jì)[D]. 李柯宏.南昌大學(xué) 2018
[2]淡水魚魚油的制備及微膠囊化研究[D]. 王芳.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3724482