本試驗以蕎麥粉為主要原料,研究不同筋性配粉、面粉配比（蕎麥粉:小麥粉）、加水量對煮后面條洗水中總有機物含量（TOM值）、烹調(diào)損失率、感官評價、面條吸水性的影響,通過綜合分析確定了制作蕎麥撥面面條的最佳工藝條件,即配粉為中筋面粉,面粉比例為7∶3,加水量為68%,煮面4 min,此時感官得分為81.3,TOM值為0.95,烹調(diào)損失率為4.13%。 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 試驗材料
        1.1.1 試驗材料
        1.1.2 儀器設備
        1.1.3 藥品試劑
    1.2 試驗方法
        1.2.1 工藝流程
        1.2.2 操作方法
        1.2.3 單因素試驗
            1.2.3.1 不同加水量對敖漢撥面品質(zhì)的影響
            1.2.3.2 不同面粉配比對敖漢撥面品質(zhì)的影響
        1.2.4 感官評價
        1.2.5 測定方法
            2.4.1 面條吸水率
            2.4.2 烹調(diào)損失率的測定
            2.4.3 TOM值的測定
2 結(jié)果與討論
    2.1 不同加水量對敖漢撥面品質(zhì)的影響
    2.2 不同面粉配比對敖漢撥面品質(zhì)的影響
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]雜糧鮮濕面的制作工藝優(yōu)化[J]. 張佳樂,修琳,許秀穎,鄭明珠,劉景圣.  食品工業(yè). 2019(09)
[2]雜糧面條工藝配方的優(yōu)化[J]. 申麗媛,尹忞強,吳婷婷,姜澤昆.  糧食與油脂. 2019(06)
[3]畜禽血對蕎麥面條成形性的影響[J]. 張崟,王衛(wèi),李翔,張佳敏.  食品工業(yè). 2013(04)
[4]蕎麥粉混合面團的流變學特性研究進展[J]. 毛瑞,溫紀平,李佳佳.  糧食與飼料工業(yè). 2012(11)
[5]中國鮮面條耐煮特性及評價指標[J]. 張艷,閻俊,肖永貴,王德森,何中虎.  作物學報. 2012(11)
[6]蕎麥營養(yǎng)功能及其利用研究進展[J]. 張玲,高飛虎,高倫江,尹旭敏,刁源.  南方農(nóng)業(yè). 2011(06)
[7]小麥面條加工品質(zhì)研究進展[J]. 劉建軍,何中虎,趙振東,宋建民,劉愛峰.  麥類作物學報. 2001(02)

碩士論文
[1]玉米鮮濕面加工工藝及品質(zhì)改良研究[D]. 蔡宇潔.河南工業(yè)大學 2014



本文編號：3718793