為研究高氧氣調(diào)包裝對宰后牛肉品質(zhì)的影響,選取4頭‘西門塔爾’黃牛為實驗材料,選取宰后排酸24 h后的半膜肌分別進行高氧氣調(diào)包裝（體積分數(shù)80%O2+體積分數(shù)20%CO2）和真空包裝后于4℃冰箱冷藏成熟,在0、4、7 d和10 d分別取樣測定嫩度、色澤、蛋白溶解度、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值和肌鈣蛋白-T降解率,并用激光共聚焦顯微鏡觀察蛋白羰基在肌細胞中的分布。結(jié)果表明:樣品在宰后成熟過程中,與相對于真空包裝相比,高氧氣調(diào)包裝的牛肉嫩度、成熟7 d后的肌漿蛋白溶解度和總蛋白溶解度顯著降低（P＜0.05）,TBARS值顯著增加（P＜0.05）,蛋白羰基熒光信號明顯增強,且熒光信號隨著成熟時間的延長從細胞外向細胞內(nèi)滲透,肌鈣蛋白-T降解率也顯著降低（P＜0.05）,但能保持較高的表面紅度（P＜0.05）。綜上,高氧氣調(diào)包裝顯著增加了蛋白質(zhì)和脂肪的氧化水平,從而抑制了鈣蛋白酶（μ-鈣激活酶）對肌鈣蛋白-T的降解,最終降低了牛肉的嫩度。 

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 樣品制備
        1.3.2 剪切力測定
        1.3.3 表面肉色測定
        1.3.4 脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白相對含量測定
        1.3.5 肌漿蛋白、總蛋白溶解度測定
        1.3.6 肌細胞中羰基分布測定
        1.3.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值測定
        1.3.8 肌鈣蛋白-T降解率的測定
    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 高氧氣調(diào)包裝對牛半膜肌宰后成熟過程中剪切力的影響
    2.2 高氧氣調(diào)包裝對牛半膜肌宰后成熟過程中肉色的影響
    2.3 高氧氣調(diào)包裝對牛半膜肌宰后成熟過程中DMb、Oxg Mb、Met Mb相對含量的影響
    2.4 高氧氣調(diào)包裝對牛半膜肌宰后成熟過程中蛋白溶解性的影響
    2.5 高氧氣調(diào)包裝對牛半膜肌宰后成熟過程中蛋白氧化程度的影響
    2.6 高氧氣調(diào)包裝對牛半膜肌宰后成熟過程中脂肪氧化程度的影響
    2.7 高氧氣調(diào)包裝對牛半膜肌宰后成熟過程中肌鈣蛋白-T降解率的影響
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
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[3]高氧氣調(diào)包裝對宰后豬肉蛋白質(zhì)氧化、鈣蛋白酶活性及蛋白質(zhì)降解的影響[J]. 陳琳,周光宏,徐幸蓮,張萬剛.  中國農(nóng)業(yè)科學. 2016(18)
[4]葡萄籽提取物對火腿發(fā)酵成熟過程脂質(zhì)氧化的影響[J]. 王超,席軍,章建浩,梁花蘭,張會麗.  食品工業(yè)科技. 2009(12)

碩士論文
[1]雞胸肉肌原纖維蛋白質(zhì)氧化對其熱誘導(dǎo)凝膠和理化特性的影響[D]. 胡忠良.南京農(nóng)業(yè)大學 2012



本文編號：3708946