分別制作蛋含量為0%、10%、20%、30%的沙琪瑪樣品,采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞–質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定其香氣成分,結(jié)果如下:醇、醛、雜環(huán)類化合物為沙琪瑪中的主要香氣組分。醇類和醛類物質(zhì)的含量隨著蛋含量的增加而下降。相反,雜環(huán)類化合物,尤其是吡嗪類化合物,隨蛋含量的增加而增加。此外加入雞蛋后能夠檢測到的氣味化合物有:2–甲基丁醛、3–甲基丁醛、6–甲基–5–庚烯–2–酮、5–甲基–2–乙基吡嗪、2–乙烯基吡嗪、1,4–二甲基吡唑、糠醇、2–乙�；量�、2,5–二甲基吡嗪、2,6–二甲基吡嗪和3,5–二甲基–2–乙基吡嗪。2–甲基丁醛、3–甲基丁醛在當?shù)昂繛?0%和30%的沙琪瑪制品中被檢測到。雞蛋對沙琪瑪整體香氣的重要貢獻作用。 

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 實驗材料與方法
    1.1 材料與試劑
        1.1.1 材料
        1.1.2 試劑
    1.2 儀器和設(shè)備
        1.2.1 沙琪瑪制作
        1.2.2 固相微萃取
    1.3 實驗方法
        1.3.1 不同蛋含量沙琪瑪樣品的制備
        1.3.2 固相微萃�。⊿PME）法的香氣測定
        1.3.3 氣相色譜–嗅聞–質(zhì)譜聯(lián)用（GC-O-MS)
        1.3.4 數(shù)據(jù)分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 背景香氣成分的測定
    2.2 自制沙琪瑪中香氣化合物的鑒定
    2.3 不同蛋含量沙琪瑪之間的香氣化合物比較
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]4種模式美拉德反應(yīng)條件及其產(chǎn)物抗氧化作用[J]. 周向軍,周健,馮進兵,黃凱.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2014(06)
[2]固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法分析沙琪瑪儲存過程中揮發(fā)性風味成分變化[J]. 王彥蓉,叢懿潔,崔春,趙謀明.  現(xiàn)代食品科技. 2012(02)
[3]固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法分析沙琪瑪中的風味成分[J]. 王彥蓉,崔春,趙謀明.  現(xiàn)代食品科技. 2011(11)
[4]沙琪瑪生產(chǎn)配方的優(yōu)化研究[J]. 李三寶,崔春,趙謀明.  食品工業(yè)科技. 2012(09)
[5]蛋白質(zhì)與還原糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性[J]. 項惠丹,許時嬰,王璋.  食品科學. 2008(07)

碩士論文
[1]含蛋烘焙制品[D]. 楊平.北京工商大學 2018
[2]全麥粉對沙琪瑪品質(zhì)及含油率的影響研究[D]. 鄧璐璐.江南大學 2014



本文編號：3708095