目的探究液氮凍結(jié)對(duì)大黃魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。方法通過熒光分光光度法、傅里葉紅外法、圓二色光譜法、激光拉曼光譜法等分析,探究液氮凍結(jié)對(duì)大黃魚肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果凍結(jié)后大黃魚肉肌原纖維蛋白表面疏水性上升,巰基含量下降,蛋白質(zhì)二、三級(jí)結(jié)構(gòu)在凍結(jié)下發(fā)生改變,α-螺旋的含量被下降,轉(zhuǎn)化為β-折疊和無規(guī)卷曲,影響肽鏈結(jié)合的緊密性。結(jié)論蛋白結(jié)構(gòu)的變化影響大黃魚肉中肌原纖維蛋白的二、三級(jí)結(jié)構(gòu),進(jìn)而影響魚肉的品質(zhì)特性。 

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【文章目錄】：
1 引言
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
    2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 肌原纖維蛋白提取
        2.3.2 肌原纖維蛋白表面疏水性測定
        2.3.3 肌原纖維蛋白游離巰基含量測定
        2.3.4 肌原纖維蛋白圓二色光譜測定
        2.3.5 肌原纖維蛋白激光拉曼測定
        2.3.6 肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光光譜測定
        2.3.7 肌原纖維蛋白傅里葉紅外光譜測定
        2.3.8 數(shù)據(jù)處理
3 結(jié)果與分析
    3.1 液氮凍結(jié)對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性影響
    3.2 液氮凍結(jié)對(duì)肌原纖維蛋白巰基含量影響
    3.3 圓二色光譜分析
    3.4 激光拉曼分析
    3.5 內(nèi)源熒光光譜分析
    3.6 傅里葉紅外光譜分析
4 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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