發(fā)布時(shí)間：2022-10-20 15:28

　　以柑橘纖維、甜菜纖維和瓊脂構(gòu)建低糖高纖維常溫發(fā)酵乳體系,探究不同添加量組合下產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)。同時(shí)利用乳糖酶和Sweety T-1發(fā)酵劑分解產(chǎn)品中全部乳糖,并轉(zhuǎn)化為甜度更高的葡萄糖,從而提高低糖發(fā)酵乳的甜度。結(jié)果表明:添加3%柑橘纖維、0.2%瓊脂和1%甜菜纖維可構(gòu)建質(zhì)構(gòu)優(yōu)良、穩(wěn)定性好且感官評分高的低糖高纖維常溫發(fā)酵乳體系;在不添加其他增甜物質(zhì)的基礎(chǔ)上,接種200 U/L Sweety T-1發(fā)酵劑,42℃發(fā)酵12 h,同時(shí)加入1 600 BLU/L乳糖酶,利用乳糖酶和Sweety T-1發(fā)酵劑的協(xié)同作用分解全部乳糖,產(chǎn)生2.5%葡萄糖來提高產(chǎn)品甜感,真正實(shí)現(xiàn)長保質(zhì)期發(fā)酵乳的低糖和高纖維。 

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

甜菜纖維添加量對低糖高纖維常溫發(fā)酵乳感官合適度的影響

瓊脂添加量對低糖高纖維常溫發(fā)酵乳感官合適度的影響

乳糖酶對低糖高纖維常溫發(fā)酵乳的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]甜菜粕膳食纖維的提取、改性及其機(jī)理研究[D]. 馬森.華南理工大學(xué) 2012

碩士論文
[1]乳糖酶的篩選、固定化及其在牛奶中的應(yīng)用研究[D]. 李娟.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3694797