在低鹽醬油發(fā)酵過程中添加嗜鹽四聯(lián)球菌TS71和魯氏酵母A22,分析比較低鹽醬油添加四聯(lián)球菌TS71和魯氏接合酵母A22前后理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和生物胺的變化。結(jié)果表明,相比未作添加的低鹽醬油,添加嗜鹽四聯(lián)球菌TS71和魯氏酵母A22發(fā)酵后總酸、總酯含量和酒精度分別由14.82g/L,68.42g/L,0.08%vol提高至18.91g/L,81.66g/L,1.89%vol,氨基酸態(tài)氮和還原糖基本保持不變。揮發(fā)性風(fēng)味成分分析表明,醇類和酯類揮發(fā)性物質(zhì)占比升高,由原來的44.16%和1.31%分別提高至59.22%和12.65%,醛類和酸類揮發(fā)性物質(zhì)占比降低,由原來的10.71%和13.81%分別降低至6.42%和5.05%,醬油的香味更加濃郁。添加嗜鹽四聯(lián)球菌TS71和魯氏酵母A22后,低鹽醬油的生物胺由40.3mg/kg降低為36.88mg/kg。 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器
    1.2 實(shí)驗(yàn)方法
        1.2.1 乳酸菌和酵母菌的添加及低鹽醬油的發(fā)酵
        1.2.2 常規(guī)指標(biāo)和生物胺的測定
        1.2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定
2 結(jié)果與討論
    2.1 低鹽醬油發(fā)酵過程中pH變化趨勢分析
    2.2 低鹽醬油理化指標(biāo)分析
    2.3 低鹽醬油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
        2.3.1 酸類揮發(fā)性物質(zhì)
        2.3.2 醇類揮發(fā)性物質(zhì)
        2.3.3 醛類揮發(fā)性物質(zhì)
        2.3.4 酯類揮發(fā)性物質(zhì)
        2.3.5 其他揮發(fā)性物質(zhì)
    2.4 低鹽醬油中的生物胺分析
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]乳酸菌與米曲霉醬油共制曲的研究[J]. 鐘方權(quán),黃瑤,沈婉瑩,付彬,汪超,徐寧.  中國調(diào)味品. 2019(11)
[2]醬油釀造用產(chǎn)香酵母的選育研究進(jìn)展[J]. 杜雯,王中偉,孟凡冰,李云成,劉達(dá)玉,余華,彭鐮心.  中國調(diào)味品. 2019(11)
[3]NaCl濃度對醬油生產(chǎn)中米曲霉產(chǎn)氨肽酶的影響[J]. 張艷芳,饒遠(yuǎn),孟廣超,王選年.  中國調(diào)味品. 2019(10)
[4]醬油釀造過程中微生物多樣性分析方法研究進(jìn)展[J]. 張書泰,周斌,童星,周其洋.  中國調(diào)味品. 2019(02)
[5]酵母抽提物對發(fā)酵醬油品質(zhì)影響研究[J]. 周朝暉.  中國調(diào)味品. 2016(05)

博士論文
[1]魷魚加工廢棄物低鹽魚醬油速釀工藝及生化特性研究[D]. 徐偉.中國海洋大學(xué) 2008

碩士論文
[1]嗜鹽四聯(lián)球菌、魯氏接合酵母及易變假絲酵母的添加對日式醬油品質(zhì)的影響[D]. 張玲.江南大學(xué) 2019



本文編號：3690149