為了優(yōu)化蘋果酵素自然發(fā)酵工藝,通過Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì),研究初始p H值、糖添加量、蘋果片質(zhì)量濃度對(duì)蘋果酵素感官評(píng)分和超氧化物歧化酶（SOD）活性的影響,并采用超高效液相色譜（UPLC）及液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（LC-MS）分析了酚類物質(zhì)的組成和含量。結(jié)果表明,優(yōu)化出自然發(fā)酵工藝條件為初始p H值4.6,糖添加量15%,蘋果片含量200 g/L。在此優(yōu)化條件下,蘋果酵素感官評(píng)分為（8.45±0.24）分、SOD活性為（40.26±1.03）U/m L。蘋果酵素共檢測(cè)出15種酚類物質(zhì),其中綠原酸含量最高,原花青素B2、表兒茶素、原花青素B1、槲皮素-半乳糖苷、兒茶素以及根皮苷次之。 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 蘋果酵素制備工藝流程及操作要點(diǎn)
        1.3.2 蘋果酵素自然發(fā)酵工藝優(yōu)化
        1.3.3 理化指標(biāo)
        1.3.4 感官指標(biāo)的測(cè)定
        1.3.5 還原力測(cè)定
        1.3.6 SOD活性的測(cè)定
        1.3.7 酚類化合物的測(cè)定
        1.3.8 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 發(fā)酵工藝對(duì)蘋果酵素品質(zhì)的影響
        2.1.1 初始p H值對(duì)蘋果酵素品質(zhì)的影響
        2.1.2 糖添加量對(duì)蘋果酵素品質(zhì)的影響
        2.1.3 蘋果片添加量對(duì)蘋果酵素品質(zhì)的影響
    2.2 蘋果酵素自然發(fā)酵工藝響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果
        2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果
        2.2.2 回歸模型的建立與方差分析
        2.2.3 最佳條件預(yù)測(cè)及驗(yàn)證試驗(yàn)
        2.2.4 響應(yīng)曲面圖分析
    2.3 蘋果酵素酚類物質(zhì)的組成與含量研究
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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