本文以感官評分為指標,建立數(shù)學模型來進行響應曲面分析,對草莓口味裹衣花生加工過程中的蠟質(zhì)玉米淀粉添加量（A）、預糊化淀粉添加量（B）、面粉添加量（C）、碳酸氫銨添加量（D）進行探討。結(jié)果表明:A、C、D三個因素對裹衣花生的感官評分均有顯著性影響（p<0.05）,交互項AB對裹衣花生的感官評分亦有顯著性影響（p<0.05）。四個因素對裹衣花生的感官評定影響大小排序:A>C>D>B。確定蠟質(zhì)玉米淀粉添加量70 g、預糊化淀粉添加量25 g、面粉添加量9.71 g、碳酸氫銨添加量3.1 g為裹衣花生的最佳制作工藝條件。最佳制作工藝制作裹衣花生的感官評分89.31,RSD為0.5639%。此工藝條件制作的裹衣花生符合企業(yè)生產(chǎn)標準,可對工業(yè)生產(chǎn)提供參考價值。 

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 主要試驗材料
    1.2 主要儀器與設(shè)備
    1.3 試驗方法
        1.3.1 工藝流程
        1.3.2 原料前處理及操作要點
            ① 前處理:
            ② 預拌粉調(diào)配:
            ③ 漿液調(diào)配:
            ④ 裹衣:
            ⑤ 烤制溫度及時間:
    1.4 裹衣花生質(zhì)量指標
    1.5 試驗設(shè)計
        1.5.1 單因素試驗設(shè)計
            ① 蠟質(zhì)玉米淀粉添加量設(shè)5個梯度:
            ② 預糊化淀粉添加量設(shè)5個梯度:
            ③ 面粉添加量設(shè)5個梯度:
            ④ 玉米淀粉添加量設(shè)5個梯度:
            ⑤ 碳酸氫銨添加量設(shè)5個梯度:
        1.5.2 響應面優(yōu)化試驗設(shè)計
    1.6 數(shù)據(jù)分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗分析
        2.1.1 蠟質(zhì)玉米淀粉添加量對裹衣花生感官評分的影響
        2.1.2 預糊化淀粉添加量對裹衣花生感官評分的影響
        2.1.3 面粉添加量對裹衣花生感官評分的影響
        2.1.4 玉米淀粉添加量對裹衣花生感官評價值的影響
        2.1.5 碳酸氫銨添加量對感官評價值的影響
        2.1.6 單因素試驗結(jié)果分析
    2.2 響應面優(yōu)化試驗
        2.2.1 響應面試驗設(shè)計
        2.2.2 響應面試驗結(jié)果與分析
    2.3 驗證試驗
3 結(jié) 論


【參考文獻】：
期刊論文
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[2]主料成分對低蛋白高粱面條品質(zhì)的影響研究[J]. 寇興凱,杜方嶺,賈敏,徐同成.  糧食與油脂. 2016(10)
[3]仙草黑木耳果凍粉的研制與降糖作用分析[J]. 林爽,王志江,吳小勇,黃東陽.  中國食品添加劑. 2016(08)
[4]面粉中淀粉及組分和面筋蛋白對面團粉質(zhì)特性的影響[J]. 付苗苗,牛桂芬.  食品研究與開發(fā). 2015(16)
[5]超聲波輔助提取火龍果皮中水溶性膳食纖維工藝研究[J]. 劉倩倩.  食品工業(yè)科技. 2015(18)
[6]響應面分析法優(yōu)化黃皮葉中生物堿的提取工藝研究[J]. 李玉珍,陳芳,李中嵐,農(nóng)小梅,黎霜.  廣州化工. 2014(21)
[7]蜜醋花生汁飲料的營養(yǎng)保健作用及制作[J]. 王首宇,雷明霞.  中國蜂業(yè). 2014(Z3)
[8]草莓采果后的田間管理及保健功效[J]. 劉軍,朱有亮.  吉林蔬菜. 2014(08)
[9]低鈉鹽多味花生的質(zhì)構(gòu)特性與感官評價相關(guān)性分析[J]. 魯耀彬,王海濱,何旭東,朱波.  武漢輕工大學學報. 2014(02)
[10]國外花生休閑食品研究進展[J]. 周琦,楊湄,黃鳳洪.  食品工業(yè)科技. 2010(07)

博士論文
[1]加工處理對花生致敏原的影響及其機理[D]. 李穎超.江南大學 2016

碩士論文
[1]預烘烤對花生水酶法制油油脂釋放行為及品質(zhì)的影響[D]. 鄧博心.江南大學 2018



本文編號：3676961