本文以感官評(píng)分為指標(biāo),建立數(shù)學(xué)模型來進(jìn)行響應(yīng)曲面分析,對(duì)草莓口味裹衣花生加工過程中的蠟質(zhì)玉米淀粉添加量（A）、預(yù)糊化淀粉添加量（B）、面粉添加量（C）、碳酸氫銨添加量（D）進(jìn)行探討。結(jié)果表明:A、C、D三個(gè)因素對(duì)裹衣花生的感官評(píng)分均有顯著性影響（p<0.05）,交互項(xiàng)AB對(duì)裹衣花生的感官評(píng)分亦有顯著性影響（p<0.05）。四個(gè)因素對(duì)裹衣花生的感官評(píng)定影響大小排序:A>C>D>B。確定蠟質(zhì)玉米淀粉添加量70 g、預(yù)糊化淀粉添加量25 g、面粉添加量9.71 g、碳酸氫銨添加量3.1 g為裹衣花生的最佳制作工藝條件。最佳制作工藝制作裹衣花生的感官評(píng)分89.31,RSD為0.5639%。此工藝條件制作的裹衣花生符合企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),可對(duì)工業(yè)生產(chǎn)提供參考價(jià)值。 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 主要試驗(yàn)材料
    1.2 主要儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 工藝流程
        1.3.2 原料前處理及操作要點(diǎn)
            ① 前處理:
            ② 預(yù)拌粉調(diào)配:
            ③ 漿液調(diào)配:
            ④ 裹衣:
            ⑤ 烤制溫度及時(shí)間:
    1.4 裹衣花生質(zhì)量指標(biāo)
    1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        1.5.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
            ① 蠟質(zhì)玉米淀粉添加量設(shè)5個(gè)梯度:
            ② 預(yù)糊化淀粉添加量設(shè)5個(gè)梯度:
            ③ 面粉添加量設(shè)5個(gè)梯度:
            ④ 玉米淀粉添加量設(shè)5個(gè)梯度:
            ⑤ 碳酸氫銨添加量設(shè)5個(gè)梯度:
        1.5.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)
    1.6 數(shù)據(jù)分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗(yàn)分析
        2.1.1 蠟質(zhì)玉米淀粉添加量對(duì)裹衣花生感官評(píng)分的影響
        2.1.2 預(yù)糊化淀粉添加量對(duì)裹衣花生感官評(píng)分的影響
        2.1.3 面粉添加量對(duì)裹衣花生感官評(píng)分的影響
        2.1.4 玉米淀粉添加量對(duì)裹衣花生感官評(píng)價(jià)值的影響
        2.1.5 碳酸氫銨添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響
        2.1.6 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析
    2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)
        2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析
    2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)
3 結(jié) 論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]碾軋對(duì)綠豆淀粉的機(jī)械力化學(xué)效應(yīng)[J]. 牛凱,紀(jì)慶柱,李貴蕭,代養(yǎng)勇,董海洲,王文濤,侯漢學(xué),張慧,劉傳富.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2017(11)
[2]主料成分對(duì)低蛋白高粱面條品質(zhì)的影響研究[J]. 寇興凱,杜方嶺,賈敏,徐同成.  糧食與油脂. 2016(10)
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[4]面粉中淀粉及組分和面筋蛋白對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響[J]. 付苗苗,牛桂芬.  食品研究與開發(fā). 2015(16)
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[9]低鈉鹽多味花生的質(zhì)構(gòu)特性與感官評(píng)價(jià)相關(guān)性分析[J]. 魯耀彬,王海濱,何旭東,朱波.  武漢輕工大學(xué)學(xué)報(bào). 2014(02)
[10]國(guó)外花生休閑食品研究進(jìn)展[J]. 周琦,楊湄,黃鳳洪.  食品工業(yè)科技. 2010(07)

博士論文
[1]加工處理對(duì)花生致敏原的影響及其機(jī)理[D]. 李穎超.江南大學(xué) 2016

碩士論文
[1]預(yù)烘烤對(duì)花生水酶法制油油脂釋放行為及品質(zhì)的影響[D]. 鄧博心.江南大學(xué) 2018



本文編號(hào)：3676961