為研究驢骨泥調(diào)味料的抗氧化性、抑菌性和對(duì)調(diào)理肉餅品質(zhì)的影響,測(cè)定不同質(zhì)量濃度驢骨泥調(diào)味料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、羥自由基清除率和對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌的抑菌能力,并分析驢骨泥調(diào)味料對(duì)調(diào)理肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著質(zhì)量濃度的增加,驢骨泥調(diào)味料的DPPH自由基清除率和羥自由基清除率顯著增加（P<0.05）,質(zhì)量濃度為160 mg/mL時(shí)抗氧化性達(dá)到最大值;驢骨泥調(diào)味料對(duì)沙門氏菌的抑制能力最強(qiáng),最小抑菌質(zhì)量濃度為75 mg/mL,對(duì)金黃色葡萄球菌與大腸桿菌的最小抑菌質(zhì)量濃度分別為100、125 mg/mL;此外,最優(yōu)添加量的驢骨泥調(diào)味料可以有效抑制調(diào)理肉餅貯藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)分解和脂質(zhì)氧化,且添加量為1%時(shí)品質(zhì)最優(yōu)。自制優(yōu)化的驢骨泥調(diào)味料應(yīng)用于調(diào)理肉餅中可增強(qiáng)肉餅風(fēng)味,抑制脂質(zhì)氧化和微生物生長(zhǎng),改善產(chǎn)品品質(zhì)。 

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 驢骨泥調(diào)味料的制備
        1.3.2 驢骨泥調(diào)味料抗氧化性測(cè)定
            1.3.2. 1 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率測(cè)定
            1.3.2. 2 羥自由基清除率測(cè)定
        1.3.3 驢骨泥調(diào)味料抑菌性測(cè)定
        1.3.4 調(diào)理肉餅的制備
        1.3.5 調(diào)理肉餅指標(biāo)測(cè)定
            1.3.5. 1 感官評(píng)價(jià)
            1.3.5. 2 菌落總數(shù)測(cè)定
            1.3.5. 3 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量測(cè)定
            1.3.5.4硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值測(cè)定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同質(zhì)量濃度驢骨泥調(diào)味料DPPH自由基清除率
    2.2 不同質(zhì)量濃度驢骨泥調(diào)味料羥自由基清除率
    2.3 不同質(zhì)量濃度驢骨泥調(diào)味料抑菌性
    2.4 驢骨泥調(diào)味料添加量對(duì)調(diào)理肉餅感官評(píng)分的影響
    2.5 驢骨泥調(diào)味料添加量對(duì)調(diào)理肉餅菌落總數(shù)的影響
    2.6 驢骨泥調(diào)味料添加量對(duì)調(diào)理肉餅TVB-N含量的影響
    2.7 驢骨泥調(diào)味料添加量對(duì)調(diào)理肉餅TBARs值的影響
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]淡水魚加工副產(chǎn)物酶解液的美拉德反應(yīng)工藝及產(chǎn)物抗氧化性分析[D]. 朱琳.江西科技師范大學(xué) 2019
[2]發(fā)酵工藝對(duì)豬肉脯食用品質(zhì)影響研究[D]. 樊明明.江南大學(xué) 2015
[3]山西老陳醋類黑精的抑菌作用研究[D]. 倪文杰.山西大學(xué) 2015
[4]丁香酚體內(nèi)外抗氧化作用及其機(jī)制研究[D]. 莊軍輝.河南科技大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3669897