為了研究不同裹粉配方在油炸雞塊中的應(yīng)用,將面粉、木薯淀粉、羥丙基甲基纖維素、不同質(zhì)量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白復(fù)合物分別作為油炸雞塊的裹粉,對裹粉的糊化特性、凍融穩(wěn)定性和流變學(xué)特性進行分析。結(jié)果表明:不同質(zhì)量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白復(fù)合物作為裹粉時,比面粉、木薯淀粉、羥丙基甲基纖維素作為裹粉時的凍融穩(wěn)定性、表觀黏度和凝膠特性強。當(dāng)辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白復(fù)合物質(zhì)量比為9.5∶0.5時,裹粉有較高的峰值黏度和最小的崩解值,表明其熱穩(wěn)定性最好,適合應(yīng)用到油炸雞塊產(chǎn)品中。 

【文章頁數(shù)】：6 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 OSS-zein復(fù)合物的制備
        1.3.2 裹粉糊化性質(zhì)測定
        1.3.3 裹粉凍融穩(wěn)定性測定
        1.3.4 裹粉流變特性測定
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 裹粉糊化性質(zhì)分析
    2.2 裹粉的凍融穩(wěn)定性分析
    2.3 裹粉的流變特性分析
        2.3.1 靜態(tài)流變
        2.3.2 頻率掃描
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]玉米醇溶蛋白膠體顆粒的制備及應(yīng)用研究[D]. 王麗娟.華南理工大學(xué) 2014



本文編號：3668219