為篩選出適合發(fā)酵羊肉制品的優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑,對(duì)肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖片球菌（Pedicoccuspentosaceus）的發(fā)酵特性進(jìn)行研究,通過(guò)耐鹽、耐亞硝酸鹽、產(chǎn)酸能力、蛋白質(zhì)和脂肪分解能力、膻味脂肪酸降解能力、抑菌能力、菌種間拮抗作用等試驗(yàn)對(duì)其篩選。結(jié)果表明,三株菌對(duì)食鹽和亞硝酸鹽具有較好的耐受性,能在6%的食鹽溶液和150 mg/L亞硝酸鹽溶液中存活,具有一定產(chǎn)酸能力,除植物乳桿菌無(wú)脂肪酶活性,其他兩株菌具有蛋白質(zhì)和脂肪降解能力,膻味脂肪酸降解率可達(dá)60%～80%,能抑制病原微生物的生長(zhǎng),且三株菌間無(wú)拮抗作用,對(duì)羊肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)無(wú)負(fù)面影響。因此肉葡萄球菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌可進(jìn)一步應(yīng)用于發(fā)酵羊肉制品的生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)。 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
        1.1.1 菌株
        1.1.2 化學(xué)試劑
        1.1.3 培養(yǎng)基
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 菌種活化
        1.3.2 生長(zhǎng)曲線和產(chǎn)酸特性的測(cè)定
        1.3.3 菌株的發(fā)酵特性試驗(yàn)
        1.3.4 菌種間的拮抗試驗(yàn)
        1.3.5 抑菌試驗(yàn)
        1.3.6 分析檢測(cè)
        1.3.7 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 菌種生長(zhǎng)曲線和產(chǎn)酸特性
    2.2 菌種耐鹽特性
    2.3 菌種耐亞硝酸鹽特性
    2.4 菌種蛋白酶和脂肪酶特性
    2.5 菌種間的拮抗作用
    2.6 菌種的抑菌能力
    2.7 菌種降解膻味脂肪酸的能力
    2.8 其他發(fā)酵特性
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3664100