非釀酒酵母是葡萄酒微生物領(lǐng)域近些年的研究熱點(diǎn)。過去人們對非釀酒酵母認(rèn)識較少,曾將其看作是葡萄酒發(fā)酵的有害微生物。隨著研究者們對釀酒微生物的深入研究發(fā)現(xiàn),在釀酒過程中可以利用非釀酒酵母來改善葡萄酒的品質(zhì)。合理利用非釀酒酵母可以釀造出色澤更加穩(wěn)定、香氣較豐富獨(dú)特、口感更為復(fù)雜的葡萄酒。本文綜述了近些年非釀酒酵母在葡萄酒釀造中的應(yīng)用研究,包括生產(chǎn)中常見的非釀酒酵母種屬的釀造特性、非釀酒酵母影響葡萄酒風(fēng)味的機(jī)制、酵母之間的相互作用等3個方面。葡萄酒生產(chǎn)中常見的不同屬（種）非釀酒酵母的釀造特性不同,其與釀酒酵母混合發(fā)酵對葡萄酒風(fēng)味的改善效果也有較大差別。了解各個屬（種）的發(fā)酵特性,根據(jù)發(fā)酵目的選擇合適的接種菌株極為重要;非釀酒酵母可以通過不同的代謝通路改變葡萄酒中酒精、甘油、揮發(fā)性香氣物質(zhì)、甘露糖蛋白/多糖、花色苷等物質(zhì)的含量,從而影響葡萄酒的顏色、香氣和口感。非釀酒酵母代謝通路的特異性是其影響葡萄酒風(fēng)味的根本原因。除了應(yīng)用非釀酒酵母來改善葡萄酒的風(fēng)味外,粟酒裂殖酵母降解蘋果酸和耐熱克魯維酵母高產(chǎn)乳酸的特性也值得生產(chǎn)者關(guān)注。本文通過總結(jié)非釀酒酵母在葡萄酒釀造中應(yīng)用的研究進(jìn)展,以科學(xué)評價非釀酒酵母... 

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【文章目錄】：
1 非釀酒酵母的釀造特性
    1.1 有孢圓酵母屬（Torulaspora)
    1.2 有孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora)
    1.3 假絲酵母屬（Candida)
    1.4 接合酵母屬（Zygosaccharomyces)
    1.5 畢赤酵母屬（Pichia)
    1.6 裂殖酵母屬（Schizosaccharomyces)
    1.7 梅奇酵母屬（Metschnikowia)
    1.8 德巴利酵母屬（Debaryomyces)
    1.9 伊薩酵母屬（Issatchenkia)
    1.1 0 克魯維酵母屬（Kluyveromyces)
    1.1 1 隱球酵母屬（Cryptococcus)
    1.1 2 類酵母屬（Saccharomycodes)
    1.1 3 酒香酵母屬（Brettanomyces）/德克酵母屬(Dekkera)
    1.1 4 其他酵母屬
2 非釀酒酵母對葡萄酒風(fēng)味的影響機(jī)制
    2.1 酒精
    2.2 甘油
    2.3 揮發(fā)性香氣物質(zhì)
    2.4 甘露糖蛋白/多糖
3 酵母之間的競爭作用
4 小結(jié)與展望


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]優(yōu)選發(fā)酵畢赤酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵增香釀造愛格麗干白葡萄酒[J]. 王倩倩,覃杰,馬得草,陶永勝.  中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2018(11)
[2]釀酒與非釀酒酵母共酵對‘蛇龍珠’干紅葡萄酒香氣物質(zhì)的影響[J]. 趙賓賓,祝霞,楊學(xué)山,楊婷,寇向龍,馬騰臻,韓舜愈.  甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報. 2017(05)
[3]不同有孢漢遜酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵對威代爾冰葡萄酒香氣的影響[J]. 申靜云,劉沛通,段長青,燕國梁.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(10)
[4]陸生伊薩酵母降解L-蘋果酸和檸檬酸的研究[J]. 文連奎,王立芳,王貴珍.  食品科學(xué). 2011(07)
[5]葡萄酒相關(guān)酵母的香氣形成及香氣特征[J]. 楊瑩,徐艷文,薛軍俠,劉延琳.  微生物學(xué)通報. 2007(04)

博士論文
[1]季也蒙氏畢赤酵母利用玉米芯水解液發(fā)酵產(chǎn)乙醇的研究[D]. 齊凱.華東理工大學(xué) 2016

碩士論文
[1]優(yōu)選非釀酒酵母糖苷酶的葡萄酒釀造環(huán)境適應(yīng)性及其混菌發(fā)酵研究[D]. 馬得草.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[2]川南白酒釀造環(huán)境中葡萄酒增香釀造酵母菌株的篩選[D]. 牟含.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2015
[3]海洋嗜殺酵母Wickerhamomyces anomalus YF07b菌株新型嗜殺因子的研究[D]. 郭風(fēng)君.中國海洋大學(xué) 2013



本文編號：3664081