燕麥沒有面筋蛋白,不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),限制了其主食化的應(yīng)用。該試驗對燕麥進行不同的熱處理制粉,獲得對照燕麥粉、常壓蒸制燕麥粉、炒制燕麥粉、微波燕麥粉,利用多功能粉體物理特性測定儀,測得振實密度、松裝密度、休止角、崩潰角、壓縮度等參數(shù),比較不同熱處理燕麥粉的粉體特性;利用質(zhì)構(gòu)儀對不同熱處理燕麥面團的質(zhì)構(gòu)特性和應(yīng)力松弛特性進行研究,采用SPSS軟件作方差分析、回歸分析,比較不同熱處理燕麥面團的質(zhì)構(gòu)和黏彈性的差異性。結(jié)果表明:熱處理可以改變燕麥粉的流動性,炒制燕麥粉的流動性最好;不同熱處理對于面團的硬度、黏著性、膠黏性影響較大,在同樣的加水量梯度（3%）下,炒制面團硬度降低最大,黏著性降低最小,膠黏性降低最小。對照面團硬度降低最小,膠黏性降低最大,常壓蒸制燕麥面團黏著性降低最大。但對于黏聚性和彈性的影響相對較小;不同熱處理對于面團的黏彈性影響顯著,在同樣的加水量梯度（3%）下,常壓蒸制和炒制處理的面團殘余應(yīng)力（E2）降低,容易恢復(fù)形變,并且,炒制的阻尼系數(shù)（η）大大減小,松弛時間較短。為燕麥的精深加工提供理論依據(jù)。 

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與儀器設(shè)備
        1.1.1 材料
        1.1.2 儀器與設(shè)備
    1.2 方法
        1.2.1 燕麥粉的制備
        1.2.2 燕麥粉粉體特性的測定
            1.2.2. 1 振實密度
            1.2.2. 2 松裝密度
            1.2.2. 3 休止角
            1.2.2. 4 崩潰角
            1.2.2. 5 壓縮度
        1.2.3 燕麥面團質(zhì)地剖面分析法（texture profile analy-sis,TPA）測試
        1.2.4 燕麥面團的應(yīng)力松弛試驗
        1.2.5 數(shù)據(jù)處理方法
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同熱處理方式燕麥粉粉體特性的比較研究
    2.2 不同熱處理方式燕麥面團的質(zhì)構(gòu)特性的比較研究
        2.2.1 不同熱處理對燕麥面團硬度的影響
        2.2.2 不同熱處理對燕麥面團黏著性的影響
        2.2.3 不同熱處理對燕麥面團黏聚性的影響
        2.2.4 不同熱處理對燕麥面團彈性的影響
        2.2.5 不同熱處理對燕麥面團膠黏性的影響
    2.3 不同熱處理方式燕麥面團的應(yīng)力松弛特性的比較研究
        2.3.1 不同熱處理對燕麥面團E2的影響
        2.3.2 不同熱處理對燕麥面團τ的影響
        2.3.3 不同熱處理對燕麥面團η的影響
3 結(jié)論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]燕麥陳化品質(zhì)變化及對面團質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 張晶,李佳原,張美莉,張立瑩.  食品工業(yè). 2019(02)
[2]不同磨粉方法對蕎麥面團流變學(xué)性質(zhì)的影響[J]. 于笛笛,李垚熹,袁艷秋,馬潔,孫華幸,陳錦程,Kaori FUJITA,欒廣忠.  中國糧油學(xué)報. 2019(01)
[3]不同熱處理對燕麥全谷營養(yǎng)品質(zhì)及消化性的影響[J]. 申瑞玲,王珍,董吉林.  食品工業(yè). 2016(07)
[4]燕麥片加工過程中營養(yǎng)品質(zhì)及加工特性變化[J]. 郭麗娜,鐘葵,佟立濤,劉麗婭,周閑容,顧軍強,周素梅.  中國糧油學(xué)報. 2015(01)
[5]小麥種類及加工方式對全麥粉粉體特性的影響[J]. 郝春明,鄭學(xué)玲,劉翀,李利民.  中國粉體技術(shù). 2013(02)
[6]燕麥的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)保健價值的研究進展[J]. 李春花,梅春光.  現(xiàn)代農(nóng)業(yè). 2010(05)
[7]我國雜糧的營養(yǎng)與加工(上)[J]. 李桂霞,王鳳成,鄔大江.  糧食與食品工業(yè). 2009(05)

博士論文
[1]燕麥β-葡聚糖對面粉、面團特性及饅頭品質(zhì)的影響和機制[D]. 汪磊.西南大學(xué) 2017

碩士論文
[1]制粉方式對燕麥粉理化及面團加工特性的影響[D]. 閆希瑜.陜西師范大學(xué) 2018
[2]添加擠壓糊化苦蕎粉對小麥面團性質(zhì)的影響[D]. 周星杰.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[3]糊化處理對苦蕎面團性質(zhì)的影響[D]. 孫曉靜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[4]微細化與干法糊化對燕麥全粉理化性質(zhì)及面團加工品質(zhì)影響的研究[D]. 孫娟娟.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2015
[5]不同粒度老化雷竹筍粉體特性及在餅干制作中應(yīng)用的研究[D]. 李荷.浙江工商大學(xué) 2015
[6]紫薯粉對面團烘焙特性的影響及其機理[D]. 陳芳芳.華東理工大學(xué) 2014
[7]熟化工藝對燕麥傳統(tǒng)食品營養(yǎng)及加工品質(zhì)的影響[D]. 張燕.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[8]苦蕎麩皮超微粉碎及其粉體特性研究[D]. 鄭慧.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2007



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