通過模擬低鹽醬油快速發(fā)酵,在添加魯氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的基礎(chǔ)上,考察嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus halophilus）不同添加量對(duì)醬醪理化指標(biāo)、氨基酸和有機(jī)酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,揭示嗜鹽四聯(lián)球菌在提高低鹽醬油品質(zhì)方面的應(yīng)用潛力。結(jié)果表明,嗜鹽四聯(lián)球菌對(duì)醬油中酵母菌的生長(zhǎng)有一定的抑制作用,會(huì)使醬醪pH略有下降,總酸和氨基酸態(tài)氮含量提高。最適宜提高醬油品質(zhì)的菌株添加方式是發(fā)酵開始接入魯氏接合酵母,發(fā)酵10 d后添加10~8CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌,醬油樣品中氨基酸和有機(jī)酸總量比單獨(dú)添加酵母菌分別提高43.8%、55.6%,其中鮮味和甜味氨基酸分別提高33.7%、29.9%;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加43.2%,總量提高2.4倍,其中香氣物質(zhì)愈創(chuàng)木酚和1-辛烯-3-醇含量分別提高11.1倍、8.9倍。 

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【部分圖文】：

模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中嗜鹽四聯(lián)球菌（a）和酵母菌（b）數(shù)量的動(dòng)態(tài)變化

模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中醬醪的理化指標(biāo)分析

模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中醬醪氨基酸含量變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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