以10種豆類為原料,采用堿提酸沉法提取蛋白,分析了不同豆類中蛋白質(zhì)的氨基酸組成、分子量分布、結(jié)構(gòu)和功能特性。結(jié)果表明,在10種豆類蛋白的氨基酸組成中,均為谷氨酸（Glu）含量最高,蛋氨酸（Met）含量最低;不同豆類蛋白中必需氨基酸含量最高是鷹嘴豆蛋白,最低是豌豆蛋白。SDS-PAGE表明不同屬間豆類品種的蛋白亞基及分子量分布組成差異顯著。同時,各豆類蛋白表現(xiàn)出不同的結(jié)構(gòu)特征,刀豆蛋白紫外吸收最強,鷹嘴豆蛋白的紫外吸收最弱;豌豆蛋白的表面疏水性最強,刀豆蛋白表面疏水性最弱;鷹嘴豆蛋白的表面巰基含量最高,刀豆蛋白的表面巰基含量最低。蛋白的功能性質(zhì)方面,刀豆蛋白持水性最高,豌豆蛋白持水性最低;黑豆蛋白持油性最高,豇豆蛋白持油性最低;大豆蛋白和刀豆蛋白具有較好的起泡性和泡沫穩(wěn)定性,黑豆蛋白泡沫穩(wěn)定性最好,但起泡性較差;黑豆蛋白乳化性最好,但乳化穩(wěn)定性較差,鷹嘴豆蛋白乳化性較差,而乳化穩(wěn)定性最好,而蕓豆蛋白具有較好的乳化性和乳化穩(wěn)定性。因此,在以豆類蛋白為基料的食品加工中,可根據(jù)加工生產(chǎn)需要選取最適宜的豆類品種,本研究結(jié)果對豆類蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用具有一定的指導(dǎo)作用。 

【文章頁數(shù)】：8 頁

【文章目錄】：
1 試劑與材料
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器設(shè)備
    1.3 實驗方法
        1.3.1 豆類蛋白的提取
        1.3.2 豆類蛋白的組成
            1.3.2.1 氨基酸的測定
            1.3.2.2 SDS-PAGE
        1.3.3 豆類蛋白結(jié)構(gòu)表征
            1.3.3.1 紫外光譜分析
            1.3.3.2 表面疏水性分析[8]
            1.3.3.3 表面巰基的測定
        1.3.4 蛋白質(zhì)功能特性
            1.3.4.1 持水性[9-10]
            1.3.4.2 持油性[9-10]
            1.3.4.3 起泡性和泡沫穩(wěn)定性
            1.3.4.4 乳化性和乳化穩(wěn)定性
        1.3.5 統(tǒng)計分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 豆類蛋白中氨基酸分析
    2.2 SDS-PAGE分析
    2.3 豆類蛋白的結(jié)構(gòu)
        2.3.1 紫外光譜分析
        2.3.2 表面疏水性分析
        2.3.3 表面巰基分析
    2.4 豆類蛋白的功能特性
        2.4.1 持水性與持油性
        2.4.2 起泡性及泡沫穩(wěn)定性
        2.4.3 乳化性及乳化穩(wěn)定性
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]化學(xué)改性對核桃谷蛋白結(jié)構(gòu)表征及功能特性的影響[J]. 孫乾,張愛琴,薛雨菲,曹文利,奚鳳玲,王榮浩,李芳,孔令明.  食品科學(xué). 2019(20)
[2]堿溶酸沉法提取黑豆蛋白工藝優(yōu)化[J]. 張英蕾,姚鑫淼,盧淑雯,趙蕊,李哲濱,季妮娜,沈卉芳,顧曉雯,尹彥洋,張守文.  中國食品添加劑. 2019(01)
[3]脫鈣程度對濃縮乳蛋白功能性質(zhì)的影響[J]. 劉大松,余韻,李珺珂,徐雨婷,王淼,周鵬.  食品與生物技術(shù)學(xué)報. 2019(01)
[4]梨小豆蛋白功能特性及消化特性的研究[J]. 周偉,于笛,遲志平,郭增旺,董傳志,張麗萍.  中國食品添加劑. 2018(08)
[5]綠豆萌發(fā)過程中綠豆蛋白的功能特性及其抗氧化性[J]. 趙天瑤,張亞宏,常暖迎,康玉凡.  食品工業(yè)科技. 2018(05)
[6]大豆蛋白的結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)及功能性質(zhì)的研究進(jìn)展[J]. 袁德保,李芬芳,楊曉泉,高志明,郭剛.  熱帶農(nóng)業(yè)工程. 2012(03)
[7]光譜法研究蛋白質(zhì)與表面活性劑的相互作用[J]. 吳丹,徐桂英.  物理化學(xué)學(xué)報. 2006(02)
[8]蕎麥蛋白的功能特性研究[J]. 陶健,毛立新,楊小姣,劉興華,劉鄰渭.  中國糧油學(xué)報. 2005(05)

博士論文
[1]發(fā)芽對大豆蛋白致敏性的影響[D]. 楊慧.南昌大學(xué) 2015

碩士論文
[1]乳酸菌發(fā)酵豆奶的工藝優(yōu)化及其致敏性評估[D]. 夏佳恒.南昌大學(xué) 2017
[2]微生物固態(tài)發(fā)酵豆粕及其致敏性研究[D]. 程友飛.南昌大學(xué) 2016



本文編號：3651174