冷凍面團技術(shù)是促進我國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品快速發(fā)展的技術(shù)之一,由于冷凍面團包子較復(fù)雜的工藝、生產(chǎn)技術(shù)的不成熟,致使冷凍面團技術(shù)在包子生產(chǎn)中并未得到廣泛應(yīng)用。對現(xiàn)有冷凍面團生產(chǎn)工藝進行改良,總結(jié)出適合冷凍面團包子的三種生產(chǎn)工藝,并概括總結(jié)了對包子品質(zhì)造成影響的主要因素,冷凍面團中冰晶會對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和酵母造成損傷,這會影響包子的食用品質(zhì);在包子的品質(zhì)特點方面,總結(jié)了冷凍面團包子品質(zhì)的改良方法,為冷凍面團包子的生產(chǎn)提供參考依據(jù)。 

【文章頁數(shù)】：4 頁

【文章目錄】：
1 冷凍面團包子的生產(chǎn)工藝
2 冷凍面團包子在冷凍中品質(zhì)的變化
3 冷凍面團包子品質(zhì)的改良
    3.1 小麥粉
    3.2 酵母
    3.3 食品膠
    3.4 乳化劑
    3.5 變性淀粉
    3.6 酶
    3.7 其它添加劑
    3.8 冷凍工藝
4 展望


【參考文獻】：
期刊論文
[1]冷凍面制品中耐凍藏酵母菌的篩選鑒定及性能研究[J]. 路雪純,張根生,張凱,呂云雄.  中國釀造. 2019(11)
[2]抗凍酵母的篩選及發(fā)酵特性研究[J]. 薛美翠,汪立平,郝彥利,王正全,趙勇,黃宇良.  食品與機械. 2018(04)
[3]抗凍劑對冷凍面團中酵母冷凍保護機理研究[J]. 葉鵬,王學(xué)東,陳聰莉,宋勁松,王玉東.  中國糧油學(xué)報. 2017(07)
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[5]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對冷凍面團和面包品質(zhì)的影響[J]. 陳書明.  糧食加工. 2017(01)
[6]我國幾種主食工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究進展[J]. 楊銘鐸,蘆健萍.  糧食與飼料工業(yè). 2017(01)
[7]恒溫凍藏對面筋蛋白結(jié)構(gòu)及熱力學(xué)特性的影響[J]. 趙雷,于亞楠,胡卓炎,李冰,李琳.  現(xiàn)代食品科技. 2016(05)
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[9]內(nèi)源與(或)外源海藻糖對面包酵母耐冷凍性的影響研究[J]. 王碧瑩,孫溪,肖冬光.  釀酒科技. 2015(12)
[10]變性淀粉對包子面皮保水作用的研究[J]. 王德生,楊文冰,吳懿娜,張恩逢,劉克學(xué),趙明.  食品研究與開發(fā). 2012(11)

碩士論文
[1]不同酵母對發(fā)酵速凍面團品質(zhì)影響及凍藏過程中蛋白質(zhì)變化的研究[D]. 艾羽函.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[2]面團冷凍過程中加工性質(zhì)變化機理及對面包質(zhì)量的影響研究[D]. 王世新.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]冷凍面團中酵母抗凍劑的優(yōu)選及其機理探究[D]. 葉鵬.武漢輕工大學(xué) 2016
[4]揚州包子坯皮面團速凍工藝優(yōu)化及貨架期研究[D]. 顧晗燁.揚州大學(xué) 2016



本文編號：3647616