海藻膳食纖維配料由褐藻膠（海藻酸鈉）、魔芋粉、卡拉膠、鈣鹽及其它輔料組成,其具有獨特的增稠凝膠特性,將其應(yīng)用在豬皮凍中,可以有效的解決傳統(tǒng)豬皮凍存在的凝膠強度低、熔點低、持水性差等問題。實驗衡量豬皮凍效果的指標為:豬皮凍凝膠強度、熔點、全質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性）及感官品評。通過與傳統(tǒng)豬皮凍對比,確定了海藻膳食纖維配料在豬皮凍中的應(yīng)用效果;同時對比了用不同粘度海藻酸鈉、不同鈣鹽配制的海藻膳食纖維配料制作的豬皮凍效果,包括凝膠強度、熔點等;研究了海藻膳食纖維配料添加量對豬皮凍品質(zhì)的影響。綜合分析確定:海藻酸鈉粘度為1 000cps,硫酸鈣和葡萄糖酸鈣按照3∶1進行復(fù)配的海藻膳食纖維配料,制作的豬皮凍效果最佳;海藻膳食纖維配料在豬皮凍中的建議添加量為0.6%～1.2%,企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品需要選擇合適的添加比例。 

【文章來源】：肉類工業(yè). 2020,(10)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

不同添加量的海藻膳食纖維配料對豬皮凍熔點的影響

由圖3可以看出,隨著海藻膳食纖維配料添加量的增加,豬皮凍的凝膠強度不斷升高;當添加量為0.6%時,凝膠強度變化顯著,達到598g/cm2;當添加量為1.2%時,凝膠強度達到642g/cm2;繼續(xù)增加海藻膳食纖維配料的添加量,凝膠強度變化不大。綜合考慮成本、凝膠強度,海藻膳食纖維配料的添加量為0.6%～1.2%,根據(jù)需求選擇合適的添加量。3.2.3 海藻膳食纖維配料不同添加量對水晶豬皮凍全質(zhì)構(gòu)及口感的影響

由圖4可以看出,海藻膳食纖維配料所用海藻酸鈉的粘度越高,制作的豬皮凍強度越大;由表4感官評分、質(zhì)構(gòu)分析可以看出,隨著海藻酸鈉粘度的增高,豬皮凍的外觀狀態(tài)、口感越來越好,咀嚼性、彈性等逐漸提升,且保水效果也好;分析因為高粘度的海藻酸鈉分子量大,其分子鏈長[2],能夠與魔芋粉、鈣等輔料形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),具有更好的協(xié)同增效的作用,所以制作的產(chǎn)品口感、穩(wěn)定性等方面更好。由圖4和表4可以看出,當所用海藻酸鈉粘度達到800cps時,其強度和口感、質(zhì)構(gòu)等顯著提升;當達到1 000cps時,口感達到最佳狀態(tài),強度也較好;繼續(xù)提高海藻酸鈉的粘度,改善效果不顯著;綜合考慮,配制海藻膳食纖維配料最佳的海藻酸鈉粘度為1 000cps。

【參考文獻】：
期刊論文
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[4]優(yōu)質(zhì)豬皮凍加工工藝參數(shù)研究[J]. 胡文娥,曾文華,李紫紅,蔡瑞儀.  佛山科學技術(shù)學院學報(自然科學版). 2010(04)

碩士論文
[1]卡拉膠—明膠凝膠特性及其復(fù)配的研究與應(yīng)用[D]. 王曉婧.天津科技大學 2017
[2]豬皮酶解特性及產(chǎn)品開發(fā)研究[D]. 王瑜.貴州大學 2015
[3]豬皮邊角料綜合利用的研究[D]. 任媛媛.哈爾濱商業(yè)大學 2013



本文編號：3629322