發(fā)布時(shí)間：2022-02-15 09:30

　　以小麥粉、胡蘿卜漿、紅薯粉和黃油為主要原料,通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定胡蘿卜紅薯餅干的最佳生產(chǎn)工藝及配方。結(jié)果表明:小麥粉55 g、紅薯粉45 g、胡蘿卜漿35 g、白砂糖22 g、黃油32 g,在上火210℃、下火180℃時(shí)烘烤17 min,制得的餅干質(zhì)地疏松,風(fēng)味純正,口感好。 

【文章來源】：現(xiàn)代食品. 2020,(24)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

胡蘿卜漿添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

由圖4可知，當(dāng)白砂糖含量為22～30 g時(shí)，餅干口感酥脆，甜度適中，能很好地體現(xiàn)出胡蘿卜的顏色。當(dāng)白砂糖添加量低于22 g時(shí)，餅干烘烤時(shí)發(fā)生輕微焦糖化反應(yīng)，顏色較淺，且影響餅干的組織狀態(tài)，斷面結(jié)構(gòu)層次沒有多孔狀，非常不均勻，口感變差。當(dāng)白砂糖含量超過30 g時(shí)，乳糖反應(yīng)明顯，餅干顏色重，過甜，口感差。因此，白砂糖的最適添加量為22～30 g。圖4 白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

白砂糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]紅薯全粉餅干的研制[J]. 肖付剛,楊曉,魏泉增,孫軍濤.  美食研究. 2018(04)
[2]現(xiàn)代學(xué)徒制背景下高職《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)》課程教學(xué)實(shí)踐[J]. 鐘軍華.  現(xiàn)代食品. 2018(19)
[3]蕎麥胡蘿卜面條的制作工藝與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[J]. 李軍,田俊,王曉燕,項(xiàng)健.  現(xiàn)代食品. 2018(13)
[4]紫薯酥性餅干的加工工藝研究[J]. 孫佳,王永淇.  遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào). 2018(02)
[5]小米粉添加量對(duì)酥性餅干加工的影響[J]. 汪慧,韓雍,宋曦.  隴東學(xué)院學(xué)報(bào). 2014(05)
[6]紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及栽培技術(shù)[J]. 王影.  生物技術(shù)世界. 2013(05)
[7]胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能食品加工[J]. 嚴(yán)怡紅.  食品研究與開發(fā). 2003(06)
[8]簡(jiǎn)介胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值[J]. 王淑芝,陳琛愛,王秋萍,石學(xué)明.  黑龍江醫(yī)學(xué). 2002(09)
[9]餅干生產(chǎn)工藝及配方設(shè)計(jì)研究[J]. 王顯倫,張文堂.  食品科學(xué). 1991(12)



本文編號(hào)：3626380