研究了蛹蟲草蔬菜魚肉面條在凍藏過程中的品質(zhì)變化,討論了蛹蟲草蔬菜魚肉面條的特征性質(zhì)和最佳凍藏時(shí)間.發(fā)現(xiàn)添加了蔬菜和蛹蟲草的魚肉面條具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感,隨著貯藏時(shí)間的延長其感官評分呈現(xiàn)下降趨勢,但在凍藏120天后趨于穩(wěn)定;熟斷條率也出現(xiàn)同樣的變化趨勢,但均在4%以下;白度均低于對照組,蛹蟲草蔬菜魚肉面條相較于空白對照組具有顯著的顏色特性;掃描電鏡的觀察結(jié)果表明蛹蟲草蔬菜魚肉面條在凍藏90天后結(jié)構(gòu)特性趨于穩(wěn)定,在整個(gè)凍藏過程中pH范圍均在6.0～7.0之間.綜上所述,蛹蟲草蔬菜魚肉面條具有較好的品質(zhì)特征,最宜凍藏時(shí)間為120天. 

【文章來源】：渤海大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2020,41(02)

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【部分圖文】：

貯藏第0天、90天、180天蛹蟲草蔬菜魚肉面條及對照組的掃描電鏡結(jié)果

蛹蟲草蔬菜魚肉面條是一類條狀魚糜制品，而熟斷條率是衡量面條類產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，熟斷條率可以很直觀的反映出條狀食品的耐煮能力.由圖1(B）可以看出，在凍藏的各個(gè)階段，實(shí)驗(yàn)組的熟斷條率明顯低于空白對照組，這可能是由于小麥面粉中的面筋蛋白與鰱魚魚糜中的肌原纖維蛋白間產(chǎn)生了協(xié)同增效作用，從而使魚糜凝膠特性得以改善[15].在凍藏過程中，可能是由于冰晶體的不斷形成和增大等因素，使實(shí)驗(yàn)組中一部分不穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其熟斷條率不斷升高.實(shí)驗(yàn)組在貯藏第120天以后，熟斷條率的升高趨勢停止，這可能是因?yàn)楫?dāng)凍藏120天以后，實(shí)驗(yàn)組中相對不穩(wěn)定的凝膠基本劣化完全，因此熟斷條率趨于平緩（p<0.05），這與感官評價(jià)的結(jié)果相吻合.2.2不同貯藏時(shí)間魚肉面條白度及pH值變化

白度是反映魚糜制品色澤和凝膠特性的重要指標(biāo)之一，根據(jù)白度公式計(jì)算數(shù)值越大，說明魚糜制品表面越光亮，質(zhì)地越緊密.彩度系數(shù)會(huì)根據(jù)魚糜制品中不同添加物而產(chǎn)生偏離.白度系數(shù)值是魚糜制品明度和彩度的綜合體現(xiàn).圖2(A）是不同貯藏時(shí)間不同類型魚肉面條白度的比較柱狀圖，可以發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)組的白度均明顯低于空白對照組，這是由于實(shí)驗(yàn)組中所添加的蔬菜賦予了其獨(dú)特的顏色，因此白度上自然低于純白色的空白對照組；其中添加了菠菜的實(shí)驗(yàn)組白度最低，因?yàn)椴げ讼鄬τ诹硗鈨煞N蔬菜的纖維素含量較多，導(dǎo)致添加了菠菜的實(shí)驗(yàn)組表面會(huì)相對較粗糙.綜合以上分析來看，蔬菜魚肉面條相對于對照組色彩更加豐富，具有相對較高的觀賞性.同時(shí)，圖2(A）中實(shí)驗(yàn)組白度值的變化均在凍藏90～120天后逐漸穩(wěn)定，這與以上兩組數(shù)據(jù)所反應(yīng)的信息相似.魚糜中含有的肌原纖維蛋白是形成良好凝膠的重要因素之一，肌原纖維蛋白是由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白組成的，能夠溶于中性鹽溶液中，而pH值會(huì)對肌原纖維蛋白造成影響.一般說來，pH值為中性時(shí)，肌原纖維蛋白能較穩(wěn)定的存在并具有良好的凝膠形成能力，所以pH值能從側(cè)面反映魚糜凝膠的好壞.圖2(B）是不同貯藏時(shí)間對蛹蟲草蔬菜魚肉面條及空白對照組pH值的影響.可以看出，實(shí)驗(yàn)組在整個(gè)的凍藏過程中，其自身的pH值變化不大且較為穩(wěn)定，始終保持在6～7之間.現(xiàn)有的研究已得出結(jié)論，魚糜凝膠的pH值范圍維持在6～7(p<0.05）之間時(shí)，有利于魚糜凝膠的形成和穩(wěn)定[16].

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3622012