研究反復(fù)凍融次數(shù)對(duì)豬肉、牛肉和雞肉關(guān)鍵標(biāo)志指標(biāo)的影響,通過測(cè)定血紅素鐵含量、蛋白質(zhì)、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)和不同分布狀態(tài)的水分比例等指標(biāo)及蛋白氧化標(biāo)志物（α-氨基己二酸半醛、α-氨基己二酸、γ-谷氨酸半醛、羰基、巰基、席夫堿）和脂質(zhì)氧化標(biāo)志物（硫代巴比妥酸、磷脂、過氧化物、己醛）等指標(biāo)的含量為肉類產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)提供依據(jù)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn):隨著肉類反復(fù)凍融次數(shù)的增多,自由水含量下降以汁液形式流失;多種蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化產(chǎn)物指標(biāo),如α-氨基己二酸半醛、α-氨基己二酸、γ-谷氨酸半醛、羰基、席夫堿、硫代巴比妥酸、過氧化物含量逐漸增加;血紅素鐵、巰基、磷脂含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì);己醛含量先上升后下降。結(jié)果表明:反復(fù)凍融加速了肉類產(chǎn)品的氧化速度,通過系統(tǒng)分析氧化產(chǎn)物的變化趨勢(shì),可以判斷肉類在儲(chǔ)運(yùn)過程中的溫度不連續(xù)控制等不規(guī)范操作。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：8 頁(yè)

【部分圖文】：

3種肉的橫向弛豫時(shí)間T2

表2 不同凍融次數(shù)3種肉中不同分布狀態(tài)水分占比 樣品 凍融次數(shù) 結(jié)合水/% 不易流動(dòng)水/% 自由水/% 牛肉 0 1.48±0.47a 61.47±0.98d 18.42±0.85a 1 1.39±0.36a 62.00±0.81d 18.16±0.77a 2 1.35±0.46a 62.46±1.21d 16.49±1.12a 3 1.61±0.88a 65.16±0.37c 12.40±1.33B 4 1.60±0.51a 65.89±0.87bc 11.46±0.75b 5 1.33±0.71a 67.55±0.85ab 12.39±0.49b 6 1.64±0.45a 67.97±0.75a 9.68±0.64c 豬肉 0 1.71±0.54a 65.24±0.71c 19.26±1.02a 1 1.74±0.31a 66.67±0.61c 18.86±0.73a 2 1.66±0.36a 66.71±1.48C 14.79±1.52b 3 1.82±0.44a 75.28±0.80b 13.79±0.69b 4 1.68±0.42a 75.68±1.51B 11.95±0.84c 5 1.72±0.34a 81.47±1.18a 11.45±1.28c 6 1.80±0.36a 84.15±1.64a 8.44±0.82D 雞肉 0 1.73±0.35a 59.81±1.32c 14.46±0.21a 1 1.99±0.14a 60.26±0.34c 14.25±0.34a 2 1.81±0.43a 61.05±0.44C 11.67±0.21b 3 1.75±0.36a 64.13±1.21b 10.52±0.64b 4 1.85±0.21a 65.17±0.86b 12.13±0.91b 5 1.76±0.34a 65.68±0.36ab 8.36±0.58C 6 1.66±0.23a 67.54±1.07a 8.02±0.42c注:同種肉同列中不同小寫字母表示差異顯著(P< 0.05),不同大寫字母表示差異非常顯著(P<0.01)。肉類產(chǎn)品的反復(fù)凍融過程中,當(dāng)存在活性氧和過渡金屬(例如鐵)時(shí),賴氨酸、精氨酸或脯氨酸側(cè)鏈發(fā)生氧化脫氨會(huì)形成AAS和GGS,這2種半醛均是蛋白質(zhì)受金屬催化氧化后的主要羰基產(chǎn)物。由圖3C可知,隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加,不同種類肉中AAS含量增加,3種肉中AAS含量增加直到第5次凍融,在第6次其含量出現(xiàn)下降。由圖3D可知,牛肉、雞肉和豬肉中GGS含量在第3次凍融后略有降低,總體上呈增加趨勢(shì)。3種肉中AAS和GGS含量出現(xiàn)降低說明2種半醛生成后會(huì)繼續(xù)發(fā)生其他化學(xué)反應(yīng),AAS含量比GGS明顯降低的原因可能是因?yàn)锳AS在過氧化物存在的條件下易發(fā)生二次反應(yīng)氧化生成AAA。由圖3E可知,隨著凍融次數(shù)的增加3種肉中AAA含量都不同程度的增加,牛肉和雞肉前4次凍融增加趨勢(shì)較平緩,后2次凍融含量明顯增加;豬肉后3次凍融AAA含量增加明顯。結(jié)果表明,肉中蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性變差,對(duì)肉類產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

肉類產(chǎn)品的反復(fù)凍融過程中,當(dāng)存在活性氧和過渡金屬(例如鐵)時(shí),賴氨酸、精氨酸或脯氨酸側(cè)鏈發(fā)生氧化脫氨會(huì)形成AAS和GGS,這2種半醛均是蛋白質(zhì)受金屬催化氧化后的主要羰基產(chǎn)物。由圖3C可知,隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加,不同種類肉中AAS含量增加,3種肉中AAS含量增加直到第5次凍融,在第6次其含量出現(xiàn)下降。由圖3D可知,牛肉、雞肉和豬肉中GGS含量在第3次凍融后略有降低,總體上呈增加趨勢(shì)。3種肉中AAS和GGS含量出現(xiàn)降低說明2種半醛生成后會(huì)繼續(xù)發(fā)生其他化學(xué)反應(yīng),AAS含量比GGS明顯降低的原因可能是因?yàn)锳AS在過氧化物存在的條件下易發(fā)生二次反應(yīng)氧化生成AAA。由圖3E可知,隨著凍融次數(shù)的增加3種肉中AAA含量都不同程度的增加,牛肉和雞肉前4次凍融增加趨勢(shì)較平緩,后2次凍融含量明顯增加;豬肉后3次凍融AAA含量增加明顯。結(jié)果表明,肉中蛋白質(zhì)氧化穩(wěn)定性變差,對(duì)肉類產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。AAS除了降解形成AAA以外,還能與其他氨基酸側(cè)鏈(例如賴氨酸)中的相鄰氨基反應(yīng)形成SB,且體外氧化肌原纖維蛋白中SB的形成和肌紅蛋白有關(guān),肌紅蛋白作為促氧化劑能夠促進(jìn)SB的產(chǎn)生。由圖3F可知,在整個(gè)反復(fù)凍融過程中,3種肉SB熒光強(qiáng)度都有所增加,在牛肉中比在豬肉和雞肉中的熒光更強(qiáng),表明牛肉樣品中這些結(jié)構(gòu)的濃度更高。結(jié)果表明,與豬肉和雞肉相比,血紅素鐵濃度更高的牛肉更容易在反復(fù)凍融過程中形成SB,最終產(chǎn)物AAA和SB的形成與氧化的肉蛋白質(zhì)功能受損有關(guān)[16],因此以上結(jié)果證明反復(fù)凍融使肉蛋白氧化嚴(yán)重,造成AAA和SB的含量增加,影響肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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