以駿棗果酒為原料發(fā)酵果醋,對(duì)發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)變化及發(fā)酵前后揮發(fā)性成分進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明,36～72 h期間為發(fā)酵產(chǎn)酸的主要時(shí)期,發(fā)酵過(guò)程中共檢測(cè)到醋酸、草酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸6種有機(jī)酸,發(fā)酵后果醋中醋酸和琥珀酸含量分別為發(fā)酵前的15倍和3.7倍,乳酸和草酸含量則顯著性降低,總酸味強(qiáng)度是果酒的6.17倍。發(fā)酵過(guò)程中總酚含量不斷下降,維生素C含量先下降后趨于穩(wěn)定,DPPH自由基清除率和總抗氧化能力顯著升高。醋酸發(fā)酵前后共檢測(cè)到揮發(fā)性成分65種,其中果醋檢測(cè)到39種,相比果酒減少8種,果醋中酯類物質(zhì)相對(duì)含量最高為37.42%,其中乙酸乙酯和乙酸異戊酯為主要的酯類物質(zhì),其次是酸類物質(zhì)相對(duì)含量為30.69%。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)釀造. 2020,39(10)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

駿棗果醋發(fā)酵過(guò)程抗氧化能力的變化

由圖1可知，醋酸發(fā)酵0～36 h期間，酒精度由6%vol下降至5%vol，應(yīng)該是由于發(fā)酵液中初始酒精度對(duì)醋酸菌的生長(zhǎng)有一定抑制作用，醋酸菌的增殖速度較為緩慢，使得酒精的降解量較小；在發(fā)酵36～72 h期間，酒精度則迅速?gòu)?%vol下降至1.5%vol，說(shuō)明在此階段醋酸菌進(jìn)入快速繁殖期，酒精的降解速度快速增加，因此可以認(rèn)為這一階段應(yīng)為發(fā)酵產(chǎn)酸的主要時(shí)期；在最后72～96 h期間，隨著酒精不斷耗盡，醋酸發(fā)酵接近結(jié)束。2.2 駿棗果醋發(fā)酵過(guò)程中p H值、可滴定酸的變化

由圖2可知，由于發(fā)酵過(guò)程中醋酸、乳酸等多種有機(jī)酸的生成，使得p H值不斷降低、可滴定酸含量不斷升高，兩者變化趨勢(shì)呈負(fù)相關(guān)趨勢(shì)。在發(fā)酵0～72 h期間，p H值不斷降低；發(fā)酵72～96 h期間下降速度趨于平緩�？傻味ㄋ岷坎粩嗌�，在發(fā)酵0～36 h期間，可滴定酸緩慢升高，由2.68 g/L升高至7.80 g/L；在發(fā)酵36～72 h期間，可滴定酸快速升高，含量由7.80 g/L升高至23.10 g/L；變化趨勢(shì)與圖1中酒精度的變化情況基本接近，說(shuō)明駿棗果醋在發(fā)酵期間主要發(fā)酵階段為第36～72 h。2.3 駿棗果醋發(fā)酵過(guò)程有機(jī)酸含量和酸味強(qiáng)度的變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3610812