本研究以燕麥粉、小麥粉、大米粉、麥芽糖漿以及加工穩(wěn)定性較好的棕櫚油為主要原料,開發(fā)口感好、性質(zhì)穩(wěn)定的速食燕麥產(chǎn)品,同時(shí)采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析研究優(yōu)化速食麥片的配方;結(jié)果得到最優(yōu)配方為:熔點(diǎn)為42℃的棕櫚油為最佳油脂原料,質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.7%,小麥粉、麥芽糖漿（葡萄糖當(dāng)量值即DE值為50）、燕麥粉和大米粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為9.6%,13.4%,57.1%和14.2%。此外,將棕櫚油速食麥片與市售麥片（西麥和桂格）進(jìn)行對比分析可知,3種產(chǎn)品的碳水化合物含量較為接近;與西麥和桂格麥片相比,棕櫚油麥片的湯汁可溶性固形物和高溫吸水率更高,吸水膨脹率更低。 

【文章來源】：南昌大學(xué)學(xué)報(bào)(理科版). 2020,44(05)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

油脂類型對速食麥片感官品質(zhì)的影響

采用感官品質(zhì)作為響應(yīng)值，分析棕櫚油的添加量(0%,3%,6%,9%,12%和15%)對速食麥片品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)時(shí)，采用熔點(diǎn)42 ℃的棕櫚油，燕麥粉和麥芽糖漿(DE值50)的添加量分別為60%和10%,其余部分大米粉和小麥粉各占一半。如圖2示，棕櫚油添加量逐漸增加，麥片的感官評分先升高后降低，當(dāng)棕櫚油的添加量為3%～9%時(shí)，棕櫚油速食麥片的感官評分達(dá)到較高值。因此，棕櫚油的添加比例初步定為3%～9%。2.3 燕麥粉添加量對速食麥片品質(zhì)的影響

預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%～80%燕麥粉添加量對速食麥片品質(zhì)的影響較好，因此研究燕麥粉添加量(40%,50%,60%,70%和80%)對速食麥片品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)時(shí)，棕櫚油和麥芽糖漿的添加量分別為6%和10%,其余大米粉和小麥粉各占一半。如圖3示，燕麥粉添加量在40%～80%時(shí)，速食麥片的感官評分先升高后降低，當(dāng)燕麥粉添加量為50%～70%時(shí)，產(chǎn)品的感官評分達(dá)到高值且無顯著差異(P>0.05)。因此，燕麥粉添加比例初步定為50%～70%。2.4 大米粉添加量對速食麥片品質(zhì)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3606235