探究復(fù)合維生素中維生素C（CVC）的穩(wěn)定性,對(duì)指導(dǎo)含復(fù)合維生素的食品體系中,提高維生素C（VC）的穩(wěn)定性具有實(shí)際意義。本研究采用熒光分析法測(cè)定維生素C含量,比較CVC和VC在不同溫度、pH值、金屬離子、光照、氧化還原劑和碳水化合物等條件下的穩(wěn)定性差異。結(jié)果表明,CVC相較于VC具有更強(qiáng)的耐熱性、耐堿性和抗光照穩(wěn)定性。氧化劑過(guò)氧化氫顯著降低CVC和VC殘留率,用體積分?jǐn)?shù)2.7%的過(guò)氧化氫處理后,CVC和VC的殘留率接近于0;不同濃度的抗氧化劑表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯對(duì)提高CVC和VC穩(wěn)定性不顯著,而降低CVC穩(wěn)定性的效果強(qiáng)于VC。金屬離子對(duì)CVC和VC影響效果不一,Mg²⁺和Zn²⁺對(duì)CVC殘留率影響較小,Fe³⁺和Na⁺影響較大;Na⁺對(duì)VC殘留率的影響較小,而Zn²⁺的影響最大。低葡萄糖含量（≤5%）僅能提高CVC穩(wěn)定性,而高葡萄糖含量（≥10%）可同時(shí)提高CVC和VC的穩(wěn)定性。結(jié)論:CVC和VC表現(xiàn)出差異化穩(wěn)定性,說(shuō)明在食品加工過(guò)程中應(yīng)根據(jù)添加維生素C... 

【文章來(lái)源】：中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2020,20(10)北大核心EICSCD

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溫度對(duì)CVC和VC穩(wěn)定性影響

圖3分別考察了太陽(yáng)光和紫外光（波長(zhǎng)254nm）對(duì)CVC和VC穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，太陽(yáng)光和紫外光對(duì)CVC和VC的穩(wěn)定性都有影響，隨光照時(shí)間的延長(zhǎng)，其殘留率變低（圖3），與已有報(bào)道結(jié)果一致[5,16]。光照能夠引發(fā)自由基的產(chǎn)生，導(dǎo)致維生素C的光氧化反應(yīng)，生成無(wú)生物活性的多羰基化合物，進(jìn)而降低CVC和VC的殘留率[1,16]。另外，從圖中還可以看出，CVC表現(xiàn)出了比VC略強(qiáng)的抗光照穩(wěn)定性，這可能與復(fù)合維生素中含有能夠阻止自由基形成或淬滅自由基的成分，如類(lèi)胡蘿卜素和維生素E等有關(guān)[17]。2.4 氧化劑對(duì)CVC和VC穩(wěn)定性的影響

由圖4可知，過(guò)氧化氫（氧化劑）對(duì)CVC和VC影響明顯，過(guò)氧化氫濃度越大，其殘留率越低，當(dāng)過(guò)氧化氫體積分?jǐn)?shù)為2.7%時(shí)，CVC和VC的殘留率接近于零，表明兩組樣品中的維生素C已基本被氧化降解。董月菊等[18]研究表明，維生素C降解的主要途徑是有氧氧化，有氧降解速率高于無(wú)氧降解速率。此外，從曲線變化可以看出，過(guò)氧化氫對(duì)CVC和VC穩(wěn)定性影響效果較為接近，無(wú)明顯差異，這可能與過(guò)氧化氫具有較高的氧化性有關(guān)。2.5 抗氧化劑對(duì)CVC和VC穩(wěn)定性的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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