小麥啤酒“酸感”形成分析及其調控技術研究
發(fā)布時間：2022-01-23 21:50
小麥啤酒因為其口感醇厚,花香突出,泡沫豐富的特點近些年逐漸受到消費者的認可,也逐漸成為各大啤酒集團的重點產品。但目前市面上許多小麥啤酒產品相比于拉格啤酒口感上有明顯的"酸感",容易引起消費者的飲后不愉悅。為了解決這個問題,本文系統(tǒng)研究了小麥啤酒有機酸的構成,發(fā)現(xiàn)小麥啤酒中乙酸、琥珀酸含量顯著高于拉格啤酒。通過對琥珀酸和乙酸的酸感閾值分析,確定了這兩種有機酸是小麥啤酒產生"酸感"的關鍵。在系統(tǒng)分析乙酸和琥珀酸的生成變化規(guī)律后,通過原料、工藝、菌種、儲藏等方面的研究,得到最優(yōu)的工藝,使得小麥啤酒的乙酸控制在130mg/L以內,琥珀酸含量控制在150mg/L以內,相比于初始分別降低30%和25%,并通過感官品評分析,小麥啤酒"酸感"降低,感官品質提升。
【文章來源】：中外酒業(yè)·啤酒科技. 2020,(23)
【文章頁數(shù)】：7 頁
【部分圖文】：
種主要有機酸標準品的離子色譜標準譜圖
2020·啤酒科技·9特約專欄InvitedSpecialColumn2020年12月刊總第129期先制備乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸等核心有機酸的標準溶液，依次將空白水樣、標準溶液濃度由低到高、待測樣品放入樣品盤，認真核對并確保樣品放置順序與序列表編號一致。儀器平衡后，依次運行，重復走水至儀器穩(wěn)定后，進行標樣及樣品的分析。以峰面積為縱坐標，各有機酸及陰離子濃度為橫坐標，繪制標準曲線，得到標準曲線方程及其斜率。圖121種主要有機酸標準品的離子色譜標準譜圖圖2小麥啤酒中主要有機酸的離子色譜檢測圖譜圖1和圖2分別是有機酸的標準樣品檢測圖譜和小麥啤酒的有機酸檢測圖譜�？梢钥闯鲂←溒【浦兄饕挠袡C酸為乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸、富馬酸和檸檬酸，占據(jù)了有機酸總量的超過90%。2.2成品啤酒的感官品評分析我們組織專業(yè)的啤酒國家評委3名對成品的小麥啤酒和對比的拉格啤酒進行感官品評的測試，采用描述賦分法，采用5分制，最高得分為5分，最低為0分。從酯香、丁香、酒花香、醇厚度、殺口力和酸感等6個維度進行感官的評判，力求能全面的評價不同產品的感官品質[2]。2.3“酸感”閾值的感官品評分析我們組織了8名經(jīng)驗豐富的啤酒品評員參與啤酒“酸感”風味閾值的測定，參考ASTM679標準方法確定啤酒中有機酸的個人和小組閾值[8]。2.3其他指標的檢測分析泡持采用泡持機檢測、泡沫蛋白含量參考熊丹等人的方法[9]、理化指標檢測、α-氨基氮參考國標法、酵母數(shù)采用血球計數(shù)板法、4-VG、常規(guī)風味指標的檢測采用氣象色譜GC檢測[10]。3結果與討論3.1國內主要小麥啤酒與拉格啤酒的感官品評差異分析國內外啤酒市場的銷量中，拉格啤酒依然占據(jù)了80%以上的市場份額，特別是國內拉格類型的淡爽型啤酒是
觳狻⑴菽?鞍綴?坎慰夾艿さ?人的方法[9]、理化指標檢測、α-氨基氮參考國標法、酵母數(shù)采用血球計數(shù)板法、4-VG、常規(guī)風味指標的檢測采用氣象色譜GC檢測[10]。3結果與討論3.1國內主要小麥啤酒與拉格啤酒的感官品評差異分析國內外啤酒市場的銷量中，拉格啤酒依然占據(jù)了80%以上的市場份額，特別是國內拉格類型的淡爽型啤酒是主流的啤酒產品，也是國內消費者接觸最多的啤酒類型，因此我們選用皮爾森這一公認品質較好的拉格啤酒作為對照，通過專業(yè)感官品評的方法來評價小麥啤酒與拉格的口感差異，實驗結果如下圖3所示。圖3不同類型啤酒產品感官品評雷達圖譜從圖3中可以看出，小麥啤酒與皮爾森口感差異顯著，同時不同品牌的小麥啤酒之間差異也很顯著。小麥啤酒在殺口力、醇厚度、丁香味等方面優(yōu)于皮爾森，但在“酸感”、酒花香、酯香等方面不如皮爾森，這也是原料、工藝、酵母的不同帶來的。從“酸感”這一感官指標來看，小麥啤酒的“酸感”相比于皮爾森還是比較明顯的，這與市場上的額消費者反饋是一致的。如果能降低小麥啤酒的“酸感”，將有助于提升消費者對于小麥啤酒的品質認識，使得小麥啤酒更加易飲，飲后感更加舒適。因此我們需要解析小麥啤酒“酸感”的成因，及其解決方法。3.2不同類型啤酒有機酸組成的差異分析啤酒樣品，超聲脫氣8min，稀釋10倍，經(jīng)0.45μm的濾膜過濾后上機檢測。一般五小時之內進樣的穩(wěn)定性最好。色譜分析條件：流動相：氫氧化鉀溶液，由EG40淋洗液自動發(fā)生器產生。溫度：35℃。流速：1.1ml／min；電流：87mA進樣量：25μL。洗脫程序見下表所示。洗脫程序時間（min）KOH濃度（mmol）01.1161.12916.5352039354135475047.11
【參考文獻】：
期刊論文
[1]基于菌種和工藝創(chuàng)新的小麥啤酒瓶內二次發(fā)酵的研究[J]. 王成,劉靜,熊丹,涂京霞,郝建秦,王德良. 中外酒業(yè)·啤酒科技. 2019(23)
[2]啤酒有機酸含量的影響因素研究[J]. 邢寶立,林智平,賈鳳超,王莉娜. 中外酒業(yè)·啤酒科技. 2016(11)
[3]小麥啤酒有機酸組成的優(yōu)化研究[J]. 王威,鄭飛云,劉春鳳,李永仙,李崎,顧國賢. 食品工業(yè)科技. 2009(11)
本文編號：3605212
【文章來源】：中外酒業(yè)·啤酒科技. 2020,(23)
【文章頁數(shù)】：7 頁
【部分圖文】：
種主要有機酸標準品的離子色譜標準譜圖
2020·啤酒科技·9特約專欄InvitedSpecialColumn2020年12月刊總第129期先制備乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸等核心有機酸的標準溶液，依次將空白水樣、標準溶液濃度由低到高、待測樣品放入樣品盤，認真核對并確保樣品放置順序與序列表編號一致。儀器平衡后，依次運行，重復走水至儀器穩(wěn)定后，進行標樣及樣品的分析。以峰面積為縱坐標，各有機酸及陰離子濃度為橫坐標，繪制標準曲線，得到標準曲線方程及其斜率。圖121種主要有機酸標準品的離子色譜標準譜圖圖2小麥啤酒中主要有機酸的離子色譜檢測圖譜圖1和圖2分別是有機酸的標準樣品檢測圖譜和小麥啤酒的有機酸檢測圖譜�？梢钥闯鲂←溒【浦兄饕挠袡C酸為乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸、富馬酸和檸檬酸，占據(jù)了有機酸總量的超過90%。2.2成品啤酒的感官品評分析我們組織專業(yè)的啤酒國家評委3名對成品的小麥啤酒和對比的拉格啤酒進行感官品評的測試，采用描述賦分法，采用5分制，最高得分為5分，最低為0分。從酯香、丁香、酒花香、醇厚度、殺口力和酸感等6個維度進行感官的評判，力求能全面的評價不同產品的感官品質[2]。2.3“酸感”閾值的感官品評分析我們組織了8名經(jīng)驗豐富的啤酒品評員參與啤酒“酸感”風味閾值的測定，參考ASTM679標準方法確定啤酒中有機酸的個人和小組閾值[8]。2.3其他指標的檢測分析泡持采用泡持機檢測、泡沫蛋白含量參考熊丹等人的方法[9]、理化指標檢測、α-氨基氮參考國標法、酵母數(shù)采用血球計數(shù)板法、4-VG、常規(guī)風味指標的檢測采用氣象色譜GC檢測[10]。3結果與討論3.1國內主要小麥啤酒與拉格啤酒的感官品評差異分析國內外啤酒市場的銷量中，拉格啤酒依然占據(jù)了80%以上的市場份額，特別是國內拉格類型的淡爽型啤酒是
觳狻⑴菽?鞍綴?坎慰夾艿さ?人的方法[9]、理化指標檢測、α-氨基氮參考國標法、酵母數(shù)采用血球計數(shù)板法、4-VG、常規(guī)風味指標的檢測采用氣象色譜GC檢測[10]。3結果與討論3.1國內主要小麥啤酒與拉格啤酒的感官品評差異分析國內外啤酒市場的銷量中，拉格啤酒依然占據(jù)了80%以上的市場份額，特別是國內拉格類型的淡爽型啤酒是主流的啤酒產品，也是國內消費者接觸最多的啤酒類型，因此我們選用皮爾森這一公認品質較好的拉格啤酒作為對照，通過專業(yè)感官品評的方法來評價小麥啤酒與拉格的口感差異，實驗結果如下圖3所示。圖3不同類型啤酒產品感官品評雷達圖譜從圖3中可以看出，小麥啤酒與皮爾森口感差異顯著，同時不同品牌的小麥啤酒之間差異也很顯著。小麥啤酒在殺口力、醇厚度、丁香味等方面優(yōu)于皮爾森，但在“酸感”、酒花香、酯香等方面不如皮爾森，這也是原料、工藝、酵母的不同帶來的。從“酸感”這一感官指標來看，小麥啤酒的“酸感”相比于皮爾森還是比較明顯的，這與市場上的額消費者反饋是一致的。如果能降低小麥啤酒的“酸感”，將有助于提升消費者對于小麥啤酒的品質認識，使得小麥啤酒更加易飲，飲后感更加舒適。因此我們需要解析小麥啤酒“酸感”的成因，及其解決方法。3.2不同類型啤酒有機酸組成的差異分析啤酒樣品，超聲脫氣8min，稀釋10倍，經(jīng)0.45μm的濾膜過濾后上機檢測。一般五小時之內進樣的穩(wěn)定性最好。色譜分析條件：流動相：氫氧化鉀溶液，由EG40淋洗液自動發(fā)生器產生。溫度：35℃。流速：1.1ml／min；電流：87mA進樣量：25μL。洗脫程序見下表所示。洗脫程序時間（min）KOH濃度（mmol）01.1161.12916.5352039354135475047.11
【參考文獻】：
期刊論文
[1]基于菌種和工藝創(chuàng)新的小麥啤酒瓶內二次發(fā)酵的研究[J]. 王成,劉靜,熊丹,涂京霞,郝建秦,王德良. 中外酒業(yè)·啤酒科技. 2019(23)
[2]啤酒有機酸含量的影響因素研究[J]. 邢寶立,林智平,賈鳳超,王莉娜. 中外酒業(yè)·啤酒科技. 2016(11)
[3]小麥啤酒有機酸組成的優(yōu)化研究[J]. 王威,鄭飛云,劉春鳳,李永仙,李崎,顧國賢. 食品工業(yè)科技. 2009(11)
本文編號：3605212
本文鏈接：http://sikaile.net/wenshubaike/jieribaike/3605212.html
