天然香辛料作為一類重要的食品添加劑,對食品的感官特性和理化特性有著顯著的改善作用,如增香增色、延長食品保質期等,已廣泛應用于食品加工領域。該文綜述了天然香辛料的調(diào)味、抗氧化、抑菌、抗癌等功能特性及其作用機制,概括了其在肉與肉制品中的應用現(xiàn)狀,并對其未來發(fā)展前景進行展望,以期為天然香辛料的綜合利用和肉與肉制品的品質改善提供理論支撐。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(20)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

天然香辛料的主要功能特性及其用途

此外，天然香辛料還廣泛應用于其他肉制品中，如腌臘肉[47-48]、肉干[49]、熏烤肉[26]、肉丸[27]、肉餡餅[30,50]、熟肉[22-23]等。大蒜、花椒、胡椒常用于臘肉的調(diào)味，但最近研究表明，胡椒的乙醇提取物對自由基DPPH自由基、2,2"-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2"-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基有清除能力的半抑制濃度(IC50)分別僅為0.03、0.51 mg/m L，而大蒜的提取物對臘肉中常見的致病菌和乳酸菌的最低抑制濃度和最小殺菌濃度分別為8.8～141.4、8.8～282.2 mg/m L，證實了天然香辛料在臘肉中的防腐潛力[47]。CHABBOUH等[48]在研究調(diào)理突尼斯腌肉的大蒜，干辣椒粉等天然香辛料對肉的影響時發(fā)現(xiàn)，這些香辛料會使腌肉中的糞大腸菌群減少23%，鹽和水分含量下降，加速腌肉的干燥速度。而大蒜、芫荽等加入印尼肉干中可降低肉的亞硝酸鹽和丙二醛含量[49]。牛肉經(jīng)姜黃、生姜和檸檬草的浸泡液處理后，可大大減少熏烤后肉中的雜環(huán)胺物質，從而減少中毒和致癌風險[26]。在180℃油炸的牛肉丸和雞肉丸中摻入0.5%大蒜、洋蔥、紅辣椒、辣椒粉、生姜和黑胡椒粉，可減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生，而在減少多環(huán)芳烴方面，在牛肉丸中起作用的只有生姜，大蒜、洋蔥、黑胡椒和生姜則可在雞肉丸中發(fā)揮作用，這些香料中的抗氧化成分可能是通過提供氫原子和轉移單電子來減少或抑制活性自由基，從而干擾雜環(huán)胺的形成，對多環(huán)芳烴的抑制可能只與電子轉移有關[27]。香辛料也可用于肉餡餅中減緩脂質氧化和減輕有毒物質的積累。ZHANG等[30]測定了黑胡椒和姜黃對肉餡餅中脂質氧化的延緩作用，結果顯示黑胡椒可顯著降低脂類氧化速率，姜黃中姜黃素也有抗氧化的效果。在肉餡餅中添加姜黃、紅辣椒、丁香還可使丙二醛和雜環(huán)芳香烴等有毒物質大幅度下降，分別減少53.5%和6.6%[50]。另外，在即食的熟肉制品方面，天然香辛料主要用于調(diào)味，改善烹飪過程中的色澤破壞，以及延長熟肉的保質期。BOZKURT等[22]的研究證明了迷迭香和玫瑰茄的添加可使熟肉的色澤得到保護，還能延緩脂類氧化。在納米乳液基涂層中加入八角精油、多聚賴氨酸、乳鏈菌肽，可用于肴肉(江蘇名菜)的保藏，結果發(fā)現(xiàn)，該涂層顯著降低了肉體系的pH和揮發(fā)性鹽基氮，抑制微生物生長且使貨架期從8 d延長至16 d[23]。隨著研究的深入，天然香辛料在肉制品的作用已不局限于傳統(tǒng)的調(diào)味增香，還能作為抑制氧化阻止有害微生物生長繁殖以及減少雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、亞硝酸鹽等有害物質的綠色防腐劑。圖1總結了天然香辛料的主要功能特性及其用途。4 結語


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