以高筋面包粉為主要原料,研究燕麥黃豆粉雜糧面包的最佳工藝配方。以產(chǎn)品的質(zhì)地、口感等感官特性和硬度為評價指標,在燕麥黃豆粉、鹽、水、白砂糖、酵母添加量以及醒面時間的單因素試驗基礎(chǔ)上,選擇對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的燕麥黃豆粉,酵母和水添加量為優(yōu)化因素,采用Box-Behken設(shè)計試驗,對響應(yīng)面三維圖和等高線圖進行分析獲得面包配方。結(jié)果表明,以100 g面包粉為基礎(chǔ),燕麥黃豆粉雜糧面包的最佳配比參數(shù)為:燕麥黃豆粉（燕麥∶黃豆粉質(zhì)量比=1∶1）添加量23.19 g,水添加量47.56 g,酵母添加量2.00 g時,得到的燕麥黃豆粉復(fù)合雜糧面包綜合評分為81.686,硬度為527.42 g。按此配方生產(chǎn)的雜糧面包外表呈金黃色,組織細膩均勻有彈性,具有燕麥獨特的清香味。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2020,41(20)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【圖文】：

燕麥黃豆粉添加量對面包感官評價及硬度的影響

水添加量對面包感官評價及硬度的影響見圖3。由圖3可知，當水添加量為46 g時，對面包的感官評價最高。在面包的制作過程中，水首先作為溶劑用于溶解綿白糖、酵母、食用鹽等添加劑，使其在面團調(diào)制中混合均勻。水的適量添加可以使生產(chǎn)出的面包外形整齊，組織結(jié)構(gòu)均勻，口感細膩[17-18]。水添加量少于46 g時，面筋硬化，面團韌性過強，抑制酵母發(fā)酵，成品體積小，口感粗糙；水添加量太多時，硬度減小，面團黏度大，持氣性下降，易塌陷，產(chǎn)品反彈力差，口感略黏。故確定46 g為水的最佳添加量。

白砂糖添加量對面包感官評價及硬度的影響見圖5。糖有吸濕性及水化作用，面包生產(chǎn)中添加糖，可增加產(chǎn)品柔軟度和保鮮期；糖在加熱過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，生成類黑或焦糖色素，使產(chǎn)品呈現(xiàn)金黃色并有特殊香味；同時，糖有助于酵母菌的生長繁殖，發(fā)酵加快并改善面團的物理性質(zhì)及面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)[20]。由圖5可知，當糖的添加量為15 g時，面包的感官評價得分最高。此時面包顏色金黃，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，有焦糖混合燕麥的滿意香味。糖的添加量較少時，面包的甜度不夠，香味不足，組織偏硬；當糖的添加量太多時，口感膩，內(nèi)部氣孔太大，酸味重，且容易烤焦。故確定15 g為糖的最佳添加量。

【參考文獻】：
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