紅豆的營養(yǎng)價值非常高,是我國的傳統(tǒng)谷物之一,但是對紅豆的開發(fā)利用卻非常有限。為了進(jìn)一步應(yīng)用紅豆資源,使紅豆增值,通過堿性蛋白酶水解紅豆粉獲得水解物,通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn),以水解度為指標(biāo),研究堿性蛋白酶水解紅豆的最適工藝條件。在此基礎(chǔ)上,對水解產(chǎn)物的抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明,其最佳的水解條件為溫度55℃,pH值11,加酶量250 U/m L,酶解時間3.5 h,在此條件下蛋白水解度為20.67%。在此參數(shù)下獲得的水解物的DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力、Fe2+螯合力和還原能力隨濃度的增加而增強(qiáng),表明堿性蛋白酶水解紅豆獲得的水解物具有較好的抗氧化活性,可作為一種潛在的抗氧化多肽進(jìn)行開發(fā)。 

【文章來源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(22)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

酶解溫度對蛋白水解度的影響

p H值對蛋白水解度的影響見圖2。由圖2可以看出，隨著p H值的增大，水解度在圖中總體看來呈現(xiàn)上升趨勢，酶的反應(yīng)活性強(qiáng)度和p H值的大小是有關(guān)系的。如圖2所表現(xiàn)的p H值為11時，水解度到達(dá)了試驗(yàn)的最大值為19%，并逐漸趨于平緩。綜合考慮生產(chǎn)成本及實(shí)際生產(chǎn)所需條件，后續(xù)正交試驗(yàn)選擇的p H值為9～11。

加酶量對蛋白水解度的影響見圖3。由圖3可以看出，隨加酶量的增大，水解度也在圖中總體出現(xiàn)增大的變化。在加酶量100～250 U/m L下，隨著酶量增加水解度不斷增加。而當(dāng)加酶量為300 U/m L，水解度降低，這說明加酶量過大時不利于水解反應(yīng)，產(chǎn)物中可能存在抑制酶作用的成分[22]，反應(yīng)不再進(jìn)行，從而使水解度發(fā)生下降。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]藍(lán)莓紅豆復(fù)合飲料的研究[J]. 關(guān)仁梅,吳文娟,夏敬宇,談雪潔,翟立公.  食品研究與開發(fā). 2020(08)
[2]紅豆皮多酚提取工藝優(yōu)化及抗氧化活性分析[J]. 謝佳函,劉回民,劉美宏,鄭明珠,徐倩,劉景圣.  中國食品學(xué)報. 2020(01)
[3]堿性蛋白酶酶解綠豆蛋白制備低聚肽工藝優(yōu)化[J]. 馬詩文,高云,代西龍,張立華,敖麗穎,方志剛.  食品工業(yè). 2019(06)
[4]紅豆酸奶配方工藝優(yōu)化研究[J]. 張小芳,孫艷,劉玉青,孫俊良.  食品研究與開發(fā). 2019(01)
[5]基于響應(yīng)面法優(yōu)化紅豆米酒發(fā)酵工藝的研究[J]. 黃壹楊,劉琨毅,王琪,鄒偉.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(05)
[6]薏米紅豆沙的研制[J]. 郭徐靜,楊琳,李晨陽,李玉昕,曹志翔,朱俊玲.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2018(02)
[7]超聲微波協(xié)同萃取紅豆中總黃酮的工藝研究[J]. 寧冬雪,曹龍奎.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2017(15)
[8]溫度對蛋白酶活性影響的實(shí)驗(yàn)探究[J]. 和淵,佟奕聰,白津菁,伍依然,韓亞新.  生物學(xué)通報. 2015(11)
[9]紅豆生物活性成分及其制備工藝研究進(jìn)展[J]. 孫麗麗,董銀卯,李麗,任晗堃.  食品工業(yè)科技. 2013(04)
[10]紅小豆功能特性及產(chǎn)品開發(fā)研究現(xiàn)狀[J]. 于章龍,段欣,武曉娟,薛文通,張惠.  食品工業(yè)科技. 2011(01)



本文編號：3591776