本研究主要目的為探索濃香型白酒的優(yōu)質(zhì)釀造高粱品種,通過建立實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵體系,對(duì)十四種不同品質(zhì)的高粱進(jìn)行模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn),分析檢測(cè)了發(fā)酵結(jié)束后各品種酒糟的理化指標(biāo)及香味物質(zhì)成分等指標(biāo)。其中在產(chǎn)酒方面,瀘糯八號(hào)高粱出窖糟醅酒精含量最高,為3%vol;在濃香型白酒主體香味成分己酸乙酯的產(chǎn)量方面,青殼洋與國(guó)窖紅一號(hào)最高,均為0.024 g/L。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵科技. 2020,56(06)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

14種不同高粱發(fā)酵結(jié)束后酒糟中水分及揮發(fā)物含量、殘余淀粉含量、酒精含量及酸度

圖1 14種不同高粱發(fā)酵結(jié)束后酒糟中水分及揮發(fā)物含量、殘余淀粉含量、酒精含量及酸度淀粉：濃香型大曲酒發(fā)酵過程中，微生物只能將入窖糧糟中的7-9%的淀粉生成乙醇，正常入窖糧糟的淀粉濃度為16-22%，而正常出窖糧糟的殘余淀粉濃度為12-16%[6]。由圖1可以看出，不同品種高粱酒糟發(fā)酵結(jié)束后殘余淀粉含量差異也較大，主要原因是因?yàn)椴煌贩N的高粱品質(zhì)不同，淀粉結(jié)構(gòu)不同，因此被微生物可分解利用的程度不同。由圖1可知，除3號(hào)（13291）、9號(hào)（內(nèi)蒙古峰雜2）高粱品種外，其他幾種高粱發(fā)酵后殘余淀粉含量基本都符合正常出窖糧糟殘余淀粉含量。


本文編號(hào)：3591600