以乳化穩(wěn)定指數(shù)（ESI）、粒徑、Zeta電位為考察指標(biāo),通過單因素響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)研究了以辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA-淀粉）為乳化劑的裂壺藻油乳液制備工藝,并對其氧化穩(wěn)定性進(jìn)行了分析。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,OSA-淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、藻油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%、超聲功率為360～420 W,超聲15～20 min可以得到ESI較高的納米級乳液。響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)分析后,OSA-淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.50%,藻油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.50%,超聲功率為375 W,超聲時(shí)間20 min,在此條件下乳液的ESI和粒徑分別為96.10%和238.12 nm。該乳液在實(shí)驗(yàn)條件下其氧化穩(wěn)定性顯著優(yōu)于未添加OSA-淀粉組。 

【文章來源】：中國糧油學(xué)報(bào). 2020,35(12)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

藻油質(zhì)量分?jǐn)?shù)對乳液性質(zhì)的影響

隨著超聲功率從240 W增加到420 W,乳液的粒徑顯著降低(P<0.05),說明超聲功率對于控制乳液的粒徑具有極其顯著的作用,這是因?yàn)樘岣叱暪β试黾恿顺暱栈臍馀輸?shù)量,增強(qiáng)了氣泡周圍的能量,更有利于液滴的分散[15,16]。當(dāng)超聲功率超過420 W時(shí),粒徑略有增加,但對粒徑的影響不顯著(P>0.05)。有研究認(rèn)為超聲頻率過高,高強(qiáng)度剪切力產(chǎn)生的破壞作用促使乳液液滴聚集[17]。乳液的乳化穩(wěn)定性在實(shí)驗(yàn)功率范圍內(nèi)呈先上升后降低的趨勢,在360 W時(shí)乳化穩(wěn)定性最優(yōu),增大功率穩(wěn)定性降低。這是由于進(jìn)一步提高超聲功率帶來了過處理效應(yīng)[18],導(dǎo)致空化泡的振幅增大,耐受溫度和壓力均降低,因而乳化穩(wěn)定性也隨之降低。綜上,選擇超聲功率360～420 W為宜。2.1.4 超聲時(shí)間對乳液性質(zhì)的影響

延長超聲時(shí)間,有利于液滴充分分散、提高乳液的乳化穩(wěn)定性。由圖4可知,當(dāng)超聲時(shí)間由10 min延長到15 min時(shí),乳化穩(wěn)定性由(90.79±0.82)%提高至(93.78±0.56)%,繼續(xù)延長超聲時(shí)間,乳液的乳化穩(wěn)定性呈降低趨勢。超聲15 min后乳液的粒徑顯著降低(P<0.01),為(271.3±3.1)nm,此時(shí)PDI為0.249±0.023,Zeta-電位為(-32.5±0.12) mV,繼續(xù)延長時(shí)間對粒徑、PDI影響不大,且進(jìn)一步延長時(shí)間還可能導(dǎo)致OSA-淀粉解聚的可能性增加,使得油滴釋放,促進(jìn)乳液中油脂的氧化作用,因此選擇超聲時(shí)間15～20 min為宜。2.2 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]殼聚糖-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物乳化性能的研究[J]. 張慧慧,肖軍霞,陳冠群,王寶維,孫京新,黃國清.  現(xiàn)代食品科技. 2019(08)
[2]微藻油加工技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 唐佳芮,杜宣利,張羽霄,楊帆,李永生,楊敏.  糧食與食品工業(yè). 2019(01)
[3]超聲均質(zhì)法制備以乳清蛋白-OSA變性淀粉為乳化劑的納米乳液[J]. 楊貴妃,楊柳,鐘金鋒,覃小麗.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(12)
[4]二十二碳六烯酸微藻油乳狀液穩(wěn)定性的測定方法和影響因素[J]. 梁井瑞,李偉,王劍,王飛,王占一,馮曉慧,杜健.  食品科學(xué). 2019(19)
[5]大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液超聲制備工藝[J]. 江連洲,尋崇榮,劉軍,馬春芳,劉汝萃,李楊,滕飛,王中江.  中國食品學(xué)報(bào). 2018(07)
[6]南極磷蝦油W/O型微乳液制備及穩(wěn)定性研究[J]. 朱加進(jìn),葉璐,常成,陳娟,陳藝煊,曹菲薇.  中國食品學(xué)報(bào). 2017(10)



本文編號：3589389