將小米淀粉及其全粉經(jīng)300,450,600 MPa壓力處理20 min,探討不同高靜壓處理?xiàng)l件對(duì)小米淀粉及其全粉中淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和糊化特性的影響,為優(yōu)化小米淀粉品質(zhì)特性提供理論依據(jù)。結(jié)果表明:小米淀粉顆粒在較高的壓力水平下發(fā)生明顯膨脹,顆粒之間形成弱凝膠,黏度變化不大,崩解值和回生值下降。小米全粉中淀粉顆粒在較高壓力水平下與表面物質(zhì)絡(luò)合,崩解值下降而回生值升高,說明高靜壓處理可以改善小米淀粉及其全粉中淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)和糊化特性。 

【文章來源】：中國食品學(xué)報(bào). 2020,20(11)北大核心EICSCD

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【部分圖文】：

小米淀粉與小米全粉中淀粉在不同壓力條件處理后的掃描電子顯微鏡照片

由圖2可知，300 MPa處理20 min后，小米淀粉顆粒形態(tài)變化不顯著。經(jīng)450 MPa壓力處理后，部分顆粒表面出現(xiàn)小的凹陷，而壓力達(dá)到600MPa時(shí)，小米淀粉顆粒形態(tài)崩潰，部分淀粉顆粒失去輪廓，形成凝膠狀結(jié)構(gòu)。小米全粉中淀粉顆粒的表面有不規(guī)則形狀碎片，推測是被蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)覆蓋或包裹在淀粉顆粒表面，表現(xiàn)為表面凹陷不平。經(jīng)600 MPa壓力處理后淀粉表面附著的蛋白質(zhì)或脂肪開始與溶出的直鏈淀粉絡(luò)合，這可能與淀粉顆粒與單硬脂酸甘油酯經(jīng)壓力處理相互絡(luò)合的過程一致[9]。當(dāng)壓力達(dá)到600 MPa時(shí)，表面非淀粉成分與淀粉顆粒間粘連結(jié)塊，淀粉顆粒表面出現(xiàn)明顯凹陷變形。圖2 小米淀粉與小米全粉中淀粉在不同壓力條件處理后的掃描電子顯微鏡照片

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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