近年來(lái),食品加工過(guò)程有害物產(chǎn)生機(jī)理研究已成為食品安全研究的熱點(diǎn)和前沿領(lǐng)域。熱加工是豆制品和小麥制品最普遍的加工方式,食品熱加工過(guò)程中由美拉德反應(yīng)介導(dǎo)的蛋白質(zhì)糖基化作用不僅會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)特性及功能特性發(fā)生變化,還會(huì)形成一些有害產(chǎn)物。在食品熱加工過(guò)程中,還原糖是主要的反應(yīng)性羰基化合物,除此之外,還原糖在熱加工過(guò)程中會(huì)降解形成α-二羰基化合物（α-dicarbonyl compounds,α-DCs）,這些化合物是食品熱加工過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)的重要中間產(chǎn)物,它們具有更強(qiáng)的反應(yīng)活性,能夠與蛋白質(zhì)發(fā)生糖基化反應(yīng),進(jìn)而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)特性。目前,越來(lái)越多的學(xué)者已針對(duì)食品熱加工過(guò)程中還原糖和α-DCs對(duì)蛋白質(zhì)的糖化修飾作用展開(kāi)研究,然而,還未見(jiàn)到有文獻(xiàn)針對(duì)食品熱加工過(guò)程中植物源蛋白質(zhì)的糖基化修飾問(wèn)題進(jìn)行討論。介紹了大豆蛋白和麥谷蛋白的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特性,分析了食品中參與糖基化反應(yīng)的活性羰基化合物及其產(chǎn)生的機(jī)理,并重點(diǎn)介紹了食品熱加工過(guò)程中植物源蛋白質(zhì)糖基化的研究進(jìn)展,希望對(duì)食品熱加工過(guò)程中蛋白質(zhì)修飾機(jī)理和有害物產(chǎn)生機(jī)理的進(jìn)一步研究提供參考。 

【文章來(lái)源】：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào). 2020,38(05)北大核心CSCD

【文章頁(yè)數(shù)】：9 頁(yè)

【文章目錄】：
1 食品中主要的植物源蛋白結(jié)構(gòu)及其營(yíng)養(yǎng)特性研究
    1.1 大豆蛋白結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特性
        1.1.1 大豆蛋白的結(jié)構(gòu)
        1.1.2 大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)特性
    1.2 麥谷蛋白結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特性
        1.2.1 麥谷蛋白的結(jié)構(gòu)
        1.2.2 麥谷蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性
2 參與植物源蛋白質(zhì)糖基化反應(yīng)的活性羰基化合物研究
    2.1 食品中的α-DCs
    2.2 食品中α-DCs的產(chǎn)生機(jī)理及含量
3 熱加工過(guò)程中植物源蛋白的糖基化修飾作用研究
    3.1 大豆蛋白的糖基化修飾作用
    3.2 麥谷蛋白的糖基化修飾作用
4 結(jié)論與展望



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