現(xiàn)有文獻表明,蕨菜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和藥用物質(zhì),也含有天然毒素,因此食用安全性引起人們的擔憂。蕨菜"治癌"也"致癌",而主要的致癌物質(zhì)為原蕨苷。通過高效液相方法測不同蕨菜中莖、冠以及不同處理方法（水煮、食用醋及食用鹽浸泡）中原蕨素B的含量以計算原蕨苷的含量,指導(dǎo)人們正確處理蕨菜。通過測發(fā)現(xiàn),沸水煮15 min或食用鹽（5 g/15 m L）浸泡40 min,其殘余原蕨苷含量最低;所測得3個品種中莖中原蕨苷含量相對較低。通過研究,可以科學(xué)、合理、健康地指導(dǎo)人們正確食用蕨菜,為我國食用蕨菜植物資源的大力開發(fā)和應(yīng)用奠基礎(chǔ)。 

【文章來源】：齊齊哈爾大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2020,36(06)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

不同組織原蕨苷含量（A：莖；B：冠）

食用醋處理后的原蕨苷含量

·8·齊齊哈爾大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）2020年（圖2B）比10min（圖2A）原蕨苷含量更低。在15mL水中5g食用鹽浸泡蕨菜40min時，原蕨苷含量為11.7024mg/kg。2.4食用醋處理對蕨菜原蕨苷含量的影響取食用蕨菜，用食用醋浸泡（20,30min），測蕨菜原蕨苷含量。圖3可以看出，食用醋浸泡30min時，原蕨苷含量較低，為79.9715mg/kg。2.5不同品種中蕨菜原蕨苷含量差異購買不同品種的新鮮蕨菜（樣品1、樣品2、樣品3），用相同方法處理，對其各自含量測。圖4可以看出，不同品種之間，原蕨苷含量差異明顯。2.6不同組織中原蕨苷含量差異對蕨菜不同組織測原蕨苷含量，可以看出蕨菜中適宜使用部位。圖5可以看出，整體上蕨菜冠部分（圖5B）要比莖部（圖5A）原蕨苷含量高出很多。圖5不同組織原蕨苷含量（A：莖；B：冠）3結(jié)論本研究主要采用30%甲醇溶液提取，并將PTA轉(zhuǎn)化為PTB后，經(jīng)HPLC分析，通過PTB計算蕨菜中PTA的含量。這其中一個重要因素是要保證PTA全部轉(zhuǎn)化為PTB，有文獻表明，在堿性條件下（pH＞11）40℃轉(zhuǎn)化30min后，PTB的含量達到穩(wěn)[9]，即PTA全部轉(zhuǎn)化為PTB。本實驗所采用的條件與此基本一致，這樣通過PTB計算PTA才較為準確。研究發(fā)現(xiàn)，蕨菜莖中的原蕨苷含量低于冠中，沸水煮15min或者15mL水中加入食用鹽5g并浸泡40min，其殘余原蕨苷含量最低。而用醋浸泡蕨菜后原蕨苷含量高于沸水煮及食用鹽處理。建議在生活中人們可以食用蕨菜莖的部分，并通過水煮的方法降低蕨菜中的原蕨苷含量。通過本項目的研究，指導(dǎo)人們正確、科學(xué)、合理、健康的食用蕨菜，為我國食用蕨菜植物資源的大力開發(fā)和應(yīng)用奠基矗圖1不同時間煮沸后的原蕨苷含量圖2食用鹽處理后的原蕨苷含量（A:10min；B:40

【參考文獻】：
期刊論文
[1]新鮮蕨菜與腌制蕨菜的營養(yǎng)成分分析[J]. 劉瀛.  遼寧林業(yè)科技. 2020(03)
[2]蕨菜中原蕨苷含量的測定及加工過程對原蕨苷含量的影響[J]. 代娟,田艷萍,張小春,袁亞.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(09)
[3]野生蕨菜的研究現(xiàn)狀及其應(yīng)用進展[J]. 王清,劉濤.  食品研究與開發(fā). 2015(15)



本文編號：3582074