該實驗采用大豆組織蛋白代替牛肉,研制一種即食型牛肉味素食休閑食品,通過單因素實驗和正交實驗法對最佳生產(chǎn)配方進行了優(yōu)選。經(jīng)過實驗測定,最佳配方即為:牛肉香精4%、大豆油12%、五香粉12%、大豆分離蛋白16%。在此條件下所得的產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、咀嚼感最好。 

【文章來源】：農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備. 2020,(10)

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【部分圖文】：

牛肉香精添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

如圖3所示，本實驗采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉進行的單因素實驗。當(dāng)五香粉的添加量為4%時，顏色為褐色，表面粗糙；當(dāng)五香粉的添加量為12%時，顏色加深，口味清香。當(dāng)五香粉的添加量為20%時，口感較咸。經(jīng)過感官評定，最終確定五香粉的添加量為12%。2.1.4 大豆分離蛋白添加量的確定

如圖4所示，本實驗采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉進行的單因素實驗。當(dāng)分離蛋白的添加量為4%時，產(chǎn)品口感一般；當(dāng)分離蛋白的添加量為12%時，軟硬適中，口感較好；當(dāng)分離蛋白的添加量為20%時，產(chǎn)品較軟。經(jīng)過感官評定，最終確定分離蛋白的添加量為16%。2.2 正交實驗

【參考文獻】：
期刊論文
[1]正交實驗法優(yōu)化速食素肉海帶湯的加工工藝[J]. 劉巨濤,郝曉亮,王勇,高云,葛佩珊.  遼寧科技大學(xué)學(xué)報. 2019(02)
[2]傳統(tǒng)方便面中大豆組織蛋白素食牛肉粒的研制[J]. 鄭鵬飛,高云,吳金龍,郝曉亮.  糧食與油脂. 2018(07)
[3]大豆組織蛋白素火腿腸的研制[J]. 郝曉亮,孫月梅,江連洲,劉毅.  大豆通報. 2007(03)



本文編號：3570412