為了確定中式香腸的最佳配方,文章以豬肉為主要原料,通過單因素試驗和正交試驗,采用感官評定的方法探討食鹽添加量、肥瘦比和白糖添加量對中式香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,影響中式香腸品質(zhì)的主次因子為食鹽添加量>肥瘦比>白糖添加量,中式香腸的最佳配方為:食鹽添加量2.0%,肥瘦比1∶3,白糖添加量0.25%,以此配方加工的中式香腸感官評分較為優(yōu)秀,符合相關(guān)標準要求,可為相關(guān)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)管理行為提供一定的技術(shù)參考。 

【文章來源】：福建輕紡. 2020,(11)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

不同食鹽添加量對中式香腸感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，肥瘦比較小時，瘦肉含量較大，香腸口感粗糙，降低了其食用品質(zhì)。肥瘦比較大時，脂肪含量較大，香腸較為油膩，口感欠佳，外觀顏色較白，難以勾起食欲。肥瘦比在1:4時感官評分最高，口感細膩。2.1.3 不同白糖添加量對中式香腸感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，在一定范圍內(nèi)，隨著白糖添加量增大，感官評分逐漸下降，口感粗糙，味甜。但白糖添加量過少會使香腸鮮味不足，原因是白糖可以提鮮，并能迅速均勻地分散于肌肉組織中，增加滲透壓，促進膠原蛋白膨脹和疏松，使肉制品柔軟，起改善口感和增加回甜的作用[5]。在白糖的添加量為0.25%時，口感細膩，咸甜均勻，感官評分最高。2.2 正交試驗結(jié)果

【參考文獻】：
期刊論文
[1]墨魚香腸的配方研究[J]. 林哲寅,林河通.  食品安全質(zhì)量檢測學報. 2020(07)
[2]食鹽含量對于中式香腸的品質(zhì)特性的影響[J]. 田星,任佳鑫,穆馨怡,張越,顏鈴,肖作為.  肉類工業(yè). 2018(08)
[3]脂肪酶對中式香腸脂肪降解、氧化和風味的影響[J]. 封莉,鄧紹林,黃明,徐幸蓮,周光宏.  食品科學. 2015(01)

碩士論文
[1]亞硝酸鈉添加量對中式香腸貯藏品質(zhì)的影響[D]. 向廷建.新疆農(nóng)業(yè)大學 2013
[2]中式香腸發(fā)酵工藝及成熟技術(shù)研究[D]. 張景偉.天津商業(yè)大學 2010
[3]川味發(fā)酵香腸工藝條件優(yōu)化及其理化特性變化研究[D]. 王煒.西南大學 2006



本文編號：3569166