將沒(méi)食子酸（0、10、50、100、200μmol/g）添加到肌原纖維蛋白中,測(cè)定蛋白質(zhì)的巰基含量、表面疏水性、溶解度、凝膠強(qiáng)度和保水性、流變特性,并對(duì)凝膠的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察,研究沒(méi)食子酸誘導(dǎo)的肌原纖維蛋白巰基和表面疏水性變化對(duì)蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明:添加沒(méi)食子酸使肌原纖維蛋白的巰基含量顯著降低（P<0.05）,但不同添加量之間差異不顯著（P>0.05）;沒(méi)食子酸使表面疏水性顯著增加（P<0.05）;沒(méi)食子酸添加量為50、100、200μmol/g時(shí),溶解度顯著增加（P<0.05）;沒(méi)食子酸添加量為10μmol/g時(shí),凝膠強(qiáng)度和保水性與對(duì)照相比無(wú)顯著差異（P>0.05）,流變曲線與對(duì)照相似,當(dāng)添加量增加至50、100、200μmol/g時(shí),凝膠強(qiáng)度與保水性顯著降低（P<0.05）,流變曲線趨于平坦;微觀結(jié)構(gòu)顯示沒(méi)食子酸添加量增大,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸松散,孔隙變大。因此,低添加量沒(méi)食子酸（10μmol/g）對(duì)蛋白凝膠特性無(wú)不利影響,而中、高添加量沒(méi)食子酸（50、100、200μmol/g）可能通過(guò)促使蛋白質(zhì)發(fā)生疏水性聚集或生成巰基-醌加成物而削弱蛋... 

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【部分圖文】：

沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白凝膠流變特性的影響

2.6 沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)是凝膠狀態(tài)的直觀反映。對(duì)照組（圖6a）的肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)均勻、較致密、孔隙小形狀規(guī)則。沒(méi)食子酸添加量為10?μmol/g（圖6b）時(shí)，肌原纖維蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)變得更加致密、光滑和均勻，有較好的成膠能力。沒(méi)食子酸添加量增大到50、100、200?μmol/g時(shí)（圖6c～e），凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，逐漸變得粗糙松散、不均勻，孔隙越來(lái)越大，凝膠斷裂，伴有片層狀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)，可能的原因?yàn)橹�、高添加量的沒(méi)食子酸與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用，阻礙了蛋白分子之間的交聯(lián)，從而使蛋白膠束分布不均勻，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差[30]。此外，還有可能是疏水基團(tuán)過(guò)度暴露，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生疏水性聚集、變性，最終不能形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。通過(guò)微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)添加高添加量的沒(méi)食子酸導(dǎo)致凝膠三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較差，凝膠的彈性降低，蛋白的成膠能力越來(lái)越弱，甚至完全不能形成凝膠，這也與凝膠強(qiáng)度、保水性以及流變特性的結(jié)果一致。

2.4 沒(méi)食子酸對(duì)肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性的影響如圖4所示，當(dāng)沒(méi)食子酸添加量為10?μmol/g時(shí)，凝膠強(qiáng)度較對(duì)照組有所增長(zhǎng)，但差異不顯著（P>0.05）。隨著沒(méi)食子酸添加量的增大，凝膠強(qiáng)度顯著降低（P<0.05），添加量為200?μmol/g時(shí)，比對(duì)照組和添加10?μmol/g時(shí)的凝膠強(qiáng)度降低了73.2%和73.8%(P<0.05）。凝膠保水性的變化趨勢(shì)與凝膠強(qiáng)度相似，即沒(méi)食子酸添加量為10?μmol/g時(shí)，保水性無(wú)顯著變化（P>0.05），當(dāng)沒(méi)食子酸添加量增加時(shí)，保水性顯著降低（P<0.05）。以上結(jié)果說(shuō)明低添加量的沒(méi)食子酸（10?μmol/g）對(duì)蛋白凝膠特性影響不大，而中、高添加量的沒(méi)食子酸（50、100、200?μmol/g）對(duì)凝膠形成有破壞作用，甚至導(dǎo)致不能形成完整的凝膠結(jié)構(gòu)。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]沒(méi)食子酸抑制豬肉肌原纖維蛋白氧化及其與蛋白的交聯(lián)作用[J]. 賈娜,劉丹,宋立,劉登勇.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2019(01)
[2]兒茶素對(duì)冷藏豬肉糜脂肪和蛋白氧化及品質(zhì)特性的影響[J]. 賈娜,劉丹,王樂(lè)田,劉登勇.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2018(12)
[3]多酚對(duì)豬肉肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性的影響[J]. 張慧蕓,吳靜娟,郭新宇.  食品科學(xué). 2016(21)
[4]魚糜凝膠形成過(guò)程中物理化學(xué)變化[J]. 李杰,汪之和,施文正.  食品科學(xué). 2010(17)

博士論文
[1]植物多酚對(duì)肉蛋白氧化穩(wěn)定性和功能特性的影響機(jī)理及應(yīng)用[D]. 曹云剛.江南大學(xué) 2016
[2]鰱魚糜凝膠及形成機(jī)理的研究[D]. 劉海梅.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007

碩士論文
[1]EGCG修飾巰基對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響及機(jī)制研究[D]. 雷娜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[2]鯉魚肌原纖維蛋白功能特性的研究[D]. 李明清.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



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