以小米酸肉中輔料小米為研究對(duì)象,分析輔料小米餐后血糖變化及模擬胃腸消化過程中消化率、粒經(jīng)變化及抗氧化活性的變化。結(jié)果表明:隨餐后時(shí)間的延長(zhǎng),血糖值在0～30 min時(shí)先增加,大于30 min迅速降低,餐后240 min時(shí)血糖值為22.79 dl/mg基本穩(wěn)定,與300 min時(shí)血糖值23.42 dl/mg無(wú)顯著差異（p<0.05）,樣品在分別經(jīng)口腔、胃、小腸消化的過程中,隨消化過程的進(jìn)行產(chǎn)物粒經(jīng)逐漸減小,蛋白質(zhì)及脂肪消化率逐漸增加,消化至胃腸階段時(shí)蛋白質(zhì)消化率為69.45%、脂肪消化率為29.88%,在抗氧化試驗(yàn)中,隨消化的進(jìn)行多酚及多肽含量顯著增加（p<0.05）,最高為6.06 mg/100 g,多肽含量最高為5.21 mg/mL;隨消化的進(jìn)行抗氧化能力逐漸增加,消化液中-OH自由基清除率最大值為81.63%、DPPH自由基清除率最大值為78.12%、ABTS清除率最大值為7.62%。綜合分析,輔料小米較小米對(duì)照樣品餐后血糖偏低,蛋白質(zhì)、脂肪消化率高,同時(shí)輔料小米多酚、多肽含量及抗氧化活性（-OH及DPPH自由基清除率、ABTS清除率）均比小米對(duì)照樣品高,為小米發(fā)酵類產(chǎn)... 

【文章來(lái)源】：現(xiàn)代食品科技. 2020,36(11)北大核心

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【部分圖文】：

酸肉輔料小米胃腸消化餐后血糖變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[3]體外模擬消化對(duì)苦蕎面包黃酮及抗氧化的影響[J]. 馬藝超,路飛,馬鳳鳴,葛新宇,謝加豪,何運(yùn)輝,張士豪,張佰清.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2019(09)
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[5]兩步法制備菜粕肽及提高蛋白溶解度工藝[J]. 帖余,劉軍,李麗,王景峰,王國(guó)強(qiáng),趙琦鍇,周鵬松.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(16)
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[9]抗氧化小米發(fā)酵飲料的研制[J]. 李長(zhǎng)見.  飲料工業(yè). 2017(06)
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博士論文
[1]發(fā)酵小米多肽的抗氧化與抗菌活性的研究[D]. Amadou Issoufou.江南大學(xué) 2014

碩士論文
[1]多谷物共擠壓加工對(duì)其物化及消化特性影響研究[D]. 韓玲玉.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019
[2]芹菜對(duì)魚糜制品凝膠品質(zhì)及體外消化特性的影響[D]. 張?jiān)婗?渤海大學(xué) 2019
[3]小米乳酸菌發(fā)酵飲料的研制[D]. 宋忠勵(lì).山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[4]小米多酚類活性物質(zhì)的提取及抗氧化性研究[D]. 田志琴.河南工業(yè)大學(xué) 2011



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