為研究"土筍凍"凝膠形成的影響因素,以可口革囊星蟲(chóng)體壁為材料,以料液比、凝膠化溫度、凝膠化時(shí)間、煮沸時(shí)間和NaCl添加量為自變量,以凝膠的稠度和硬度為響應(yīng)因子,考察5個(gè)因素對(duì)可口革囊星蟲(chóng)形成凝膠的影響.結(jié)果表明:"土筍凍"凝膠的稠度和硬度隨料液比、凝膠化時(shí)間、煮沸時(shí)間和NaCl添加量的增加而增大,其中NaCl的添加可起到一定的鹽橋作用,使蛋白質(zhì)分子之間更容易發(fā)生交聯(lián),形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,故凝膠稠度升高,硬度增加.凝膠化溫度對(duì)"土筍凍"凝膠稠度和硬度的影響表現(xiàn)為先上升后下降,說(shuō)明適宜的溫度使可口革囊星蟲(chóng)中蛋白質(zhì)發(fā)生溶解和溶脹作用,造成蛋白質(zhì)濃度升高,從而使形成凝膠的稠度和硬度增大;隨著溫度繼續(xù)升高,過(guò)高的溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)直接變性,難以形成完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致凝膠的稠度和硬度降低. 

【文章來(lái)源】：泉州師范學(xué)院學(xué)報(bào). 2020,38(06)

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

不同NaCl添加量條件下“土筍凍”

凝膠化溫度對(duì)“土筍凍”凝膠稠度和硬度的影響如圖2所示.由圖中可知,可口革囊星蟲(chóng)在升溫加熱過(guò)程中,其蛋白受熱溶出,因變性凝聚作用而形成“土筍凍”凝膠.凝膠化溫度在50～70 ℃內(nèi),隨著溫度增加,凝膠硬度顯著增大,主要原因可能是適宜的溫度使可口革囊星蟲(chóng)中蛋白質(zhì)發(fā)生溶解和溶脹作用,凝膠流動(dòng)性減弱;隨著溫度繼續(xù)升高,凝膠硬度無(wú)顯著性變化,可能是由于部分蛋白開(kāi)始變性,蛋白質(zhì)發(fā)生解離,凝膠流動(dòng)性增加,網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定結(jié)構(gòu)受到破壞.凝膠的稠度隨著溫度的升高先增加后變化不顯著.黃雯對(duì)斑點(diǎn)馬叉鮰魚(yú)凝膠的研究中發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度隨溫度的升高會(huì)出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),在90 ℃處出現(xiàn)凝膠強(qiáng)度最大值[7],可能是由于在70～80 ℃,斑點(diǎn)馬叉鮰魚(yú)種肌原纖維蛋白變性,從而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),在90 ℃變性的蛋白經(jīng)受蛋白分子相互作用趨勢(shì)的增加使凝膠的強(qiáng)度增加,但過(guò)度加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生變性收縮反應(yīng),引起凝膠強(qiáng)度的降低.這與本研究結(jié)果一致.圖2 不同凝膠化溫度條件下“土筍凍”凝膠稠度和硬度的變化

不同煮沸時(shí)間條件下“土筍凍”凝膠稠度和硬度的變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]熬膠工藝對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)皮膠凍品質(zhì)的影響[J]. 王雅菲,祁立波,白帆,王可心,李晗,徐璐,夏永濤,董秀萍.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2019(09)
[2]氯化鈉添加量對(duì)魚(yú)皮明膠凝膠性能和結(jié)構(gòu)的影響[J]. 劉項(xiàng),張成強(qiáng),黃軼群,樊玉霞,賴克強(qiáng).  食品工業(yè)科技. 2018(20)
[3]食鹽濃度和熱處理?xiàng)l件對(duì)大豆蛋白凝膠特性影響的研究[J]. 牛祥臣,王洪彩,馬軍,范書(shū)琴,李成輝,劉軍.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2018(06)
[4]可口革囊星蟲(chóng)高密度養(yǎng)殖技術(shù)[J]. 莫新.  科學(xué)養(yǎng)魚(yú). 2017(01)
[5]廣西兩種星蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)及生物質(zhì)量比較分析[J]. 梁川,劉小玲.  輕工科技. 2016(01)
[6]響應(yīng)面法優(yōu)化斑點(diǎn)叉尾魚(yú)皮膠原蛋白的熱水法提取工藝[J]. 黃雯,周秋淑,袁春紅,徐萌,趙啟蒙,許澄,包建強(qiáng).  湖北農(nóng)業(yè)科學(xué). 2016(01)
[7]可口革囊星蟲(chóng)（Phascolosoma esculenta）重組鐵蛋白富集Pb2+等重金屬特性和功能研究[J]. 初雙雙,張?jiān)圃?蘇倡,王穎,陳麗萍,周君,張迪駿,司開(kāi)學(xué),蘇秀榕.  海洋與湖沼. 2015(06)
[8]可口革囊星蟲(chóng)體壁形態(tài)和組織學(xué)結(jié)構(gòu)[J]. 鄧中日,黃勃,方再光.  水產(chǎn)科學(xué). 2007(06)



本文編號(hào)：3550223