對(duì)于乳品而言,儲(chǔ)藏環(huán)境及時(shí)間尤為重要,因在儲(chǔ)藏過程中乳品品質(zhì)會(huì)隨時(shí)間發(fā)生改變,不當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏可能會(huì)破壞乳品的口感,甚至喪失其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)、酸度為乳品的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo),對(duì)市場(chǎng)常見的三種乳品（巴氏殺菌乳、酸奶、含乳飲料）在不同儲(chǔ)藏溫度4℃與10℃下,研究乳品品質(zhì)與儲(chǔ)藏時(shí)間及儲(chǔ)藏溫度差異的變化規(guī)律。結(jié)果表明:乳品的乳酸菌數(shù)在不同儲(chǔ)藏溫度下隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)均出現(xiàn)先下降后上升再下降的現(xiàn)象,而菌落總數(shù)和酸度則隨儲(chǔ)藏時(shí)間一直上升;對(duì)比不同儲(chǔ)藏溫度下的乳品品質(zhì),4℃下儲(chǔ)藏的乳品在菌落總數(shù)增長(zhǎng)率、乳酸菌數(shù)減少率、酸度增長(zhǎng)率三方面均優(yōu)于10℃下儲(chǔ)藏的乳品,說(shuō)明低溫下儲(chǔ)藏能保證乳品保有較好的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 

【文章來(lái)源】：輕工標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量. 2020,(06)

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

4℃儲(chǔ)藏菌落總數(shù)/增長(zhǎng)率隨時(shí)間變化情況

由圖1可知，巴氏殺菌乳在2℃～6℃且溫度波動(dòng)≤1 K低溫乳品冷柜內(nèi)儲(chǔ)藏期間，雖然其菌落生長(zhǎng)會(huì)受到低溫的抑制，但呈現(xiàn)菌落總數(shù)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增長(zhǎng)的規(guī)律，且初始值越小的巴氏殺菌乳增長(zhǎng)率越高。圖2為初始值5 CFU/m L～10 CFU/m L的巴氏殺菌乳在不同儲(chǔ)藏溫度下15天的菌落總數(shù)及其增長(zhǎng)率的變化曲線，其中4℃時(shí)菌落總數(shù)增長(zhǎng)率明顯低于10℃菌落總數(shù)增長(zhǎng)率，且4℃菌落總數(shù)也要比10℃低；同時(shí)在10℃下儲(chǔ)藏的巴氏殺菌乳在儲(chǔ)藏的第11天時(shí)出現(xiàn)明顯的菌落總數(shù)增多，而在4℃下儲(chǔ)藏的巴氏殺菌乳呈現(xiàn)出較為線性的增長(zhǎng)率。其他初始值乳樣的菌落總數(shù)及增長(zhǎng)率也符合此規(guī)律。詳細(xì)數(shù)據(jù)如表1所示。

酸奶4℃儲(chǔ)藏時(shí)乳酸菌數(shù)/減少率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的變化趨勢(shì)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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