以高筋面粉、雜糧預拌粉、菊粉為主要原料,以木糖醇、亞麻籽、核桃仁、蔓越莓干等為輔料制作菊粉雜糧軟歐面包。在單因素試驗基礎上,通過正交試驗,對菊粉雜糧軟歐面包的配方與工藝進行優(yōu)化。結果顯示:當菊粉25 g、高筋粉350 g、雜糧預拌粉150 g、溫水240 g、食鹽7.5 g、改良劑2.5 g、干酵母7.5 g、木糖醇30 g、亞麻籽30 g、核桃仁30 g、蔓越莓干30 g、醒發(fā)時間60 min時,菊粉雜糧軟歐面包的品質最佳,是一款肥胖、心血管、糖尿病等特殊人群適用的健康營養(yǎng)面包。 

【文章來源】：糧食與油脂. 2020,33(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：4 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設備
    1.3 試驗方法
        1.3.1 面包基礎配方
        1.3.2 工藝流程
        1.3.3 操作要點
            1.3.3. 1 稱量
            1.3.3. 2 面團調(diào)制
            1.3.3. 3 發(fā)酵
            1.3.3. 4 分割與整形
            1.3.3. 5 最后醒發(fā)
            1.3.3. 6 裝飾
            1.3.3. 7 烘烤
        1.3.4 感官評定
        1.3.5 單因素試驗和正交試驗
        1.3.6 質構特性檢測
        1.3.7 比容測定
        1.3.8 綜合評分
2 結果與分析
    2.1 單因素試驗結果
        2.1.1 菊粉添加量對面包品質的影響
        2.1.2 高筋粉和雜糧預拌粉添加量對面包品質的影響
        2.1.3 水的添加量對面包品質的影響
        2.1.4 醒發(fā)時間對面包品質的影響
    2.2 正交試驗
    2.3 質構分析
3 結論


【參考文獻】：
期刊論文
[1]菊粉在面制品中的應用現(xiàn)狀及展望[J]. 楊端.  科技經(jīng)濟市場. 2015(10)
[2]雜糧面包的制備工藝優(yōu)化研究[J]. 袁蓓蕾,鄭志,徐添,羅水忠,姜紹通.  食品工業(yè)科技. 2013(13)
[3]紅參多糖對面包品質的影響[J]. 于雷,越皓,劉洋,張艷榮,陸麗麗.  食品工業(yè)科技. 2012(24)
[4]質構分析儀在面制品品質評價中的應用[J]. 呂軍倉,席小艷.  糧油加工. 2006(03)
[5]面包品質評價方法的探析[J]. 宋艷玲,唐黎,劉海波,田耀旗,謝云飛,王尚玉.  食品工業(yè). 2005(06)
[6]面包中比容的測定[J]. 胡本瓊.  計量與測試技術. 2000(06)

博士論文
[1]菊粉影響肥胖發(fā)生發(fā)展的代謝組學研究[D]. 段怡譞.華中科技大學 2013

碩士論文
[1]普那菊苣菊粉果糖生產(chǎn)的工藝研究[D]. 王曉霞.西北農(nóng)林科技大學 2008



本文編號：3546402