為綠茶粉的制備及食用綠茶面條的制作提供科學(xué)依據(jù),以綠茶粉、面湯的色相值為指標(biāo),對綠茶粉及綠茶面條制備工藝進(jìn)行優(yōu)化,并通過掃描電子顯微鏡（SEM）及理化分析方法分別檢測熟化前、后綠茶面條微觀形貌表征及茶多酚含量。結(jié)果表明:綠茶粉最佳制備條件為夏秋茶六七葉,蒸青時間20s、茶粉目數(shù)為80目,該條件下的色相值最小,為3.06,茶粉綠度好;綠茶面條的最優(yōu)配方為茶粉添加量2%、綠茶粉目數(shù)80目、食用鹽添加量2%,該條件下綠茶面條的色差為5.80,具有良好的感官品質(zhì),面條色澤翠綠光滑,結(jié)構(gòu)緊密,具有茶香味;800倍電鏡掃描下,熟化前的綠茶粉面條中淀粉顆粒及碎片狀茶粉借助蛋白質(zhì)基質(zhì)粘附在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上,有序地被面筋結(jié)構(gòu)包埋起來;蒸煮后,淀粉顆粒及茶葉片狀結(jié)構(gòu)消失,形成不連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);2%綠茶面條熟制前后茶多酚含量分別為0.48%和0.27%,茶多酚的保留率為56.2%。 

【文章來源】：貴州農(nóng)業(yè)科學(xué). 2020,48(10)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

不同綠茶粉添加量、綠茶粉目數(shù)及食鹽添加量的綠茶面條湯色差

從圖2a觀察到，80目綠茶粉的樣品大小不勻，其形態(tài)也不規(guī)則。茶粉體形態(tài)多呈塊狀或類球形，中間還會夾雜少量長條形顆粒，可能為顆粒間的粘連、團(tuán)聚現(xiàn)象。由圖2b看出，小麥粉中橢圓形淀粉顆粒清晰可見，并呈無規(guī)則分布[20-21]。由圖2c看出，綠茶粉面條在未熟制前，通過充分地機(jī)械攪拌和碾壓過程，小麥粉中橢圓形的淀粉顆粒和碎片狀綠茶粉黏連并被包裹于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。綠茶粉中親水性物質(zhì)如茶多酚、蛋白質(zhì)等物質(zhì)與面粉淀粉顆粒及蛋白質(zhì)相互結(jié)合、交聯(lián)，對面粉面筋結(jié)構(gòu)形成有促進(jìn)作用[8]。由圖2d可知，熟制后綠茶面條的緊密面筋結(jié)構(gòu)、橢圓形淀粉顆粒及碎片狀綠茶粉消失，形成不連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這是由于綠茶面條受熱后，吸水速率加大。在一定溫度范圍內(nèi)，顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，晶體結(jié)構(gòu)消失，體積膨大，顆粒內(nèi)的淀粉分子向各方向伸展擴(kuò)散，溶出顆粒體外，擴(kuò)展開來的淀粉分子之間會互相聯(lián)結(jié)、纏繞，形成一個網(wǎng)狀的含水膠體[22-23]。破損淀粉水合后會形成由直鏈淀粉和少量非脂肪結(jié)合型直鏈淀粉組成的低分子量可溶性物質(zhì)在蒸煮過程中，失落在面湯中[24]。而此時綠茶粉中的茶多酚、蛋白質(zhì)及多糖類等與小麥粉蛋白質(zhì)、淀粉相結(jié)合的作用鍵被破壞，粘附力減弱，綠茶粉可能一部分進(jìn)入面湯中，未脫落的部分則被包裹在更龐大的網(wǎng)狀含水膠體內(nèi)。2.6 茶茶多多酚酚保保留留率率

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3543256