發(fā)布時(shí)間：2021-12-16 20:49

　　為研究不同烤制時(shí)間烤羊腿中可揮發(fā)性香氣成分,以9月齡的新疆哈薩克公羊后腿制作烤羊腿,運(yùn)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合電子鼻法分析3種不同烤制時(shí)間烤羊腿中揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明:3種不同烤制時(shí)間烤羊腿中共檢測(cè)到8類香氣成分,主要為雜環(huán)類、酸類、酯類、醛類、醇類、酮類、烷烴類和其他類;通過對(duì)檢出的烤羊腿特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味活度值進(jìn)行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、己醛對(duì)烤羊腿的香氣貢獻(xiàn)程度較高,主要表現(xiàn)為肉香、油脂香、烤香和煙熏香等;運(yùn)用電子鼻技術(shù)分析發(fā)現(xiàn),在烤制80 min時(shí),烤羊腿中無機(jī)硫化物含量豐富,并含有大量的氮氧化合物、有機(jī)硫化物、醇類、醛類和酮類化合物,在烤制100 min和120 min時(shí),烤羊腿中無機(jī)硫化物和有機(jī)硫化物含量豐富,其次是氮氧化合物、甲基類化合物、醇類、醛類和酮類。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

烤羊腿中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及數(shù)量

為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確與穩(wěn)定，使用電子鼻傳感器捕獲不同烤制時(shí)間烤羊腿中揮發(fā)性化合物的細(xì)微變化，能較好反映烤羊腿中整體揮發(fā)性化合物[31]。由表8可知，W5S、W1S、W1W、W2S和W2W傳感器的響應(yīng)值均在1.5以上，因此這5個(gè)傳感器的響應(yīng)值可以作為評(píng)判氣味特征的主要指標(biāo)。W2S傳感器對(duì)醇類、醛酮類靈敏，由圖2可知，W2S傳感器的響應(yīng)值在3種烤制時(shí)間烤羊腿中變化不大，但在烤制100 min達(dá)到峰值，這與GC-MS的檢測(cè)結(jié)果相同，醇類和醛類物質(zhì)在3種烤制時(shí)間烤羊腿中均存在，并且大部分物質(zhì)，如己醛、壬醛、庚醛、正己醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇含量在烤制100 min最高。W1W和W2W傳感器均在烤制120 min時(shí)響應(yīng)值較高。W1W傳感器對(duì)無機(jī)硫化物靈敏，W2W對(duì)有機(jī)硫化物靈敏，在烤制80 min時(shí)，敏感程度較高的傳感器依次為W1W、W5S、W2W，即在此烤制條件下，烤羊腿中無機(jī)硫化物含量豐富，并含有大量的氮氧化合物和有機(jī)硫化物。在烤制100 min和120 min時(shí)，敏感程度較高的傳感器依次為W1W、W2W、W5S，即在此烤制條件下烤羊腿中無機(jī)硫化物和有機(jī)硫化物含量豐富，其次是氮氧化合物。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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