以兔肉為原料,利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化雜糧兔肉復(fù)合香腸的制作工藝。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,選取藜麥粉、玉米粒、胡蘿卜、魔芋膠添加量為影響因素,以色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)為評價(jià)指標(biāo),應(yīng)用正交試驗(yàn)進(jìn)行分析,并對優(yōu)化后的兔肉香腸品質(zhì)特性進(jìn)行測定。確定最佳兔肉香腸的制作配方為:藜麥粉添加量2%,玉米粒添加量6%,胡蘿卜添加量8%,魔芋膠添加量0.2%。此配方下的產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)膩潤滑,藜麥風(fēng)味突出,香甜可口,色澤鮮亮,具有較低的彈性和咀嚼性,適合兒童食用。 

【文章來源】：肉類工業(yè). 2020,(12)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

不同藜麥粉添加量對感官評價(jià)的影響

胡蘿卜是用于復(fù)合肉制品的常見輔料,如復(fù)合香腸、復(fù)合肉丸和肉糜脯等[17],可以增加肉制品的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。由圖3可知,當(dāng)胡蘿卜添加量為8%時(shí),產(chǎn)品的感官評價(jià)得分最高,香腸色澤紅亮,有清甜回味,與肉糜香氣協(xié)調(diào),無渣滓感;胡蘿卜添加量過高時(shí)香腸口感粗糙,結(jié)構(gòu)不均勻,略微有裂紋。因此確定胡蘿卜的添加量為6%～10%。2.1.4 魔芋膠添加量的確定

魔芋膠常作為一種脂肪替代品用于低脂肉制品中,不僅能替代脂肪,改善低脂肉制品的品質(zhì),又具有保水和乳化的作用[18]。由圖4可知,隨著魔芋膠添加量的逐漸增大,感官評分也逐漸增加,當(dāng)添加量達(dá)到0.4%時(shí),評分達(dá)到最大值,而當(dāng)魔芋膠添加量過大時(shí),魔芋特有的腥味會(huì)較為突出影響整體風(fēng)味。因此確定魔芋膠的最適添加量為0.2%～0.4%。2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3536100