為通過(guò)微生物發(fā)酵獲得貨架期較長(zhǎng)的發(fā)酵豬肉干,采用嗜酸乳桿菌作為發(fā)酵劑對(duì)豬肉進(jìn)行發(fā)酵,制成發(fā)酵豬肉干,對(duì)發(fā)酵條件（接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間）和烘烤條件（烘烤溫度、烘烤時(shí)間）進(jìn)行優(yōu)化,以儲(chǔ)藏后發(fā)酵豬肉干的微生物指標(biāo)（包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌）作為檢測(cè)對(duì)象,進(jìn)而得出每個(gè)條件下延長(zhǎng)發(fā)酵豬肉干貨架期的最佳條件。結(jié)果表明:接種量1%、發(fā)酵時(shí)間60h、發(fā)酵溫度40℃、烘烤溫度105℃、烘烤時(shí)間65min是延長(zhǎng)嗜酸乳桿菌發(fā)酵豬肉干貨架期的最優(yōu)條件。發(fā)酵豬肉干貨架期延長(zhǎng)的研究為發(fā)酵肉制品的微生物控制及延長(zhǎng)貨架期、功能性評(píng)價(jià)等技術(shù)問(wèn)題提供了思路和參考價(jià)值。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)調(diào)味品. 2020,45(11)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

不同烘烤條件下發(fā)酵豬肉干的含水率

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]火腿菌群分析及優(yōu)良菌株對(duì)發(fā)酵香腸中菌群構(gòu)成的影響[D]. 郭明亮.揚(yáng)州大學(xué) 2015



本文編號(hào)：3533388