以豆基發(fā)酵奶和烏龍茶茶汁為主要原料,研制一種烏龍茶酸豆乳飲料。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)法對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化,以感官綜合評(píng)分為指標(biāo),最佳配方為豆基發(fā)酵奶添加量35%,茶葉添加量1.0%,白砂糖添加量8%,復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.20%,在此條件下所制得的產(chǎn)品色澤均勻一致、組織狀態(tài)穩(wěn)定、口感順滑,具有酸豆乳特有的風(fēng)味和香氣,并有烏龍茶淡淡的清香。 

【文章來源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(21)

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

豆基發(fā)酵奶添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響

茶葉添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響見圖2。由圖2可知，茶葉添加量會(huì)對(duì)烏龍茶酸豆乳的色澤、滋味和組織狀態(tài)直接產(chǎn)生影響，增大烏龍茶茶葉添加量比例，感官綜合評(píng)分的變化趨勢(shì)為先上升后下降。適量的烏龍茶茶葉添加量可以讓最終產(chǎn)品顏色均勻適中，茶色不會(huì)過深或太淡，茶味風(fēng)味濃郁。如果加入過量烏龍茶茶汁，會(huì)使得產(chǎn)品有澀口感而且易引起產(chǎn)品底部沉淀。因此，烏龍茶酸豆乳最適宜的烏龍茶茶葉添加量為1.0%，此條件下制得的烏龍茶酸豆乳顏色呈均勻淺棕色，烏龍茶茶味分布也比較均勻。

白砂糖添加量對(duì)烏龍茶酸豆乳飲料感官綜合評(píng)價(jià)的影響見圖3。由圖3可知，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，感官綜合評(píng)分最高。適量添加白砂糖可以讓飲料有可口的甜酸比，符合大眾的口感。但如果甜度太高，飲品會(huì)太甜膩，而且增加產(chǎn)品的最終成本。因此，確定白砂糖添加量為8%。


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