通過單因素和正交試驗優(yōu)化高速剪切、超聲酶解兩步水解黃精工藝,并用黃精水解液和糯米混合發(fā)酵釀制新型黃精黃酒。結(jié)果表明,黃精原料高速剪切工藝參數(shù)為剪切時間50 min、剪切pH 2、剪切速率14 000 r/min、料液比1∶50（g∶mL）;黃精濾渣水解工藝參數(shù)為纖維素酶添加量2%、超聲功率200 W、料液比1∶20（g∶mL）、超聲時間60 min。在此優(yōu)化條件下,黃精多糖溶出率達52.5%,水解率為81.3%。黃精水解液與糯米結(jié)合發(fā)酵的新型黃精黃酒呈淡黃色、清亮透明、酸甜適中,具有黃精中藥原有的特殊香味;其中,經(jīng)檢測新型黃精黃酒多糖含量為5.01 mg/mL,遠高于傳統(tǒng)黃精黃酒、傳統(tǒng)黃酒。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

剪切時間對黃精原料水解的影響

2.1.2 剪切速率對黃精原料水解的影響由圖2可知，黃精多糖溶出率隨剪切速率的增加呈增加并緩慢穩(wěn)定的趨勢，即在剪切速率達到14 000 r/min時，黃精多糖溶出率為20.13%，之后增加緩慢并趨于穩(wěn)定，是因為剪切速率增加到使物料間相互作用力達到某種平衡對多糖溶出影響不明顯[10]。因此選擇剪切速率14 000 r/min為宜。

2.1.3 剪切p H對黃精原料水解的影響由圖3可知，黃精多糖溶出率隨剪切p H的升高呈先增加后降低的趨勢，剪切p H為3時達到最高，為25.74%。酸性溶劑有輔助分解植物細胞壁木質(zhì)素及纖維素的作用，使黃精多糖溶出率增加，但p H太低的環(huán)境會破壞多糖的結(jié)構(gòu)，使其降低；當p H>3之后，溶劑中OH-增多，使細胞壁的纖維素、半纖維素的屈服強度增加、斷裂鍵能增強，水解程度降低[11-12]。因此選擇剪切p H3為宜。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3519984