該文簡述了現(xiàn)存酸性調味酒的生產(chǎn)工藝,進一步明確了有機酸是白酒綜合質量、白酒口感的關鍵性制約成分。提出以固態(tài)法釀酒丟糟為原料,拌和生料糧粉進行晾堂堆積開放式培菌,配伍生香醪入泥窖密封發(fā)酵,出窖糟醅輔以生香醪復式蒸餾提香的新型釀造工藝,制備出高酸調味酒,用于白酒的勾兌調味。"以酒調酒"解決白酒酒體總酸偏低的問題,同時為丟糟資源的再利用提供了一條更合理、更具經(jīng)濟效益的途徑。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：4 頁

【文章目錄】：
1 高酸調味酒釀造工藝開發(fā)的背景及意義
    1.1 工藝開發(fā)的背景
    1.2 工藝開發(fā)的意義
2 高酸調味酒釀造工藝及存在的問題
3 高酸調味酒釀造的設計研究
    3.1 原輔料的選擇及預處理
        3.1.1 對固態(tài)法釀酒丟糟的再利用
        3.1.2 生料糧谷的選擇及預處理
    3.2 關鍵工藝的設計及其依據(jù)
        3.2.1 設計生料直接加入糟醅體系發(fā)酵的工藝及其依據(jù)
        3.2.2 設計糟醅晾堂堆積培菌的工藝及其依據(jù)
        3.2.3 糟醅入泥窖密閉后發(fā)酵周期設計
4 設計工藝中酒體有機酸的來源
5 結論與展望


【參考文獻】：
期刊論文
[1]釀造丟糟綜合利用的研究進展[J]. 王琪,陸兵,李秀萍.  釀酒. 2020(01)
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[3]不同處理方法對白酒丟糟降解組分與結構的影響[J]. 張習超,林宜錦,歐夢瑩,陳克保,焦士蓉,關統(tǒng)偉,張家旭,趙小林,李智強.  現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2019(11)
[4]新型己酸菌強化對人工窖泥培養(yǎng)過程中原核微生物群落結構及酸、酯含量的影響[J]. 魯少文,魏翠翠,李澤華,何曉紅,陶勇.  應用與環(huán)境生物學報. 2020(01)
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[9]糟醅堆積過程中微生物種群的變化規(guī)律[J]. 山其木格,梁慧珍,張長霞,張林奇,譚旭,梁麗泉,李長文.  食品與生物技術學報. 2016(03)
[10]白酒酒糟資源化利用研究進展[J]. 左上春,楊海泉,鄒偉.  食品工業(yè). 2016(01)

博士論文
[1]小麥麩皮固態(tài)發(fā)酵過程中活性成分釋放的機理研究[D]. 尹志娜.華南理工大學 2018

碩士論文
[1]麩皮的發(fā)酵改性及其在饅頭中的應用[D]. 崔晨曉.江南大學 2015



本文編號：3493786