為探究豆清液中不同分子質(zhì)量豆清多肽的體外抗氧化能力及抑菌效果,通過混合乳酸菌發(fā)酵的方式制備豆清多肽發(fā)酵液,通過超濾的方式,用截留相對(duì)分子質(zhì)量為10 kDa, 5 kDa, 3 kDa和800 Da的超濾膜,將豆清多肽發(fā)酵液進(jìn)行分級(jí)。超濾分級(jí)后得到>10 kDa, 5～10 kDa, 3～5 kDa, 800 Da～3 kDa和<800 Da的組分。分別研究5個(gè)組分的豆清發(fā)酵多肽對(duì)DPPH自由基、ABTS自由基、OH自由基的清除效果及對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制活性,并與未發(fā)酵的不同組分豆清液進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明,發(fā)酵在一定程度上使各組分對(duì)3種自由基的清除活性增強(qiáng),其中發(fā)酵800 Da～3 kDa的組分清除活性最強(qiáng);與對(duì)照相比,發(fā)酵的樣品對(duì)所選大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有較明顯的抑制效果。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(10)北大核心

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【部分圖文】：

不同超濾條件對(duì)樣品DPPH清除活性表1不同超濾條件發(fā)酵與未發(fā)酵DPPH清除效果EC50值

0.01b5.06±0.03d3.75±0.02h3.52±0.01k4.46±0.00f未發(fā)酵4.58±0.02e6.80±0.01a5.13±0.04c3.69±0.03i3.94±0.04g注:不同字母表示差異顯著(p＜0.05)2.2.2不同超濾組分對(duì)ABTS自由基清除效果比較2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽，與過二硫酸鉀反應(yīng)，生成綠色的ABTS自由基，在734nm處有特征吸收峰，當(dāng)ABTS溶液與具有抗氧化活性的物質(zhì)反應(yīng)時(shí)，體系顏色降低，在734nm處的吸光度降低，由于其反應(yīng)靈敏、操作簡(jiǎn)單，也經(jīng)常被用作體外抗氧化活性的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[23]。如圖3所示，從不同超濾組分分析，在800Da~3kDa相對(duì)分子質(zhì)量范圍內(nèi)的樣品表現(xiàn)出較強(qiáng)的ABTS自由基清除活性，比同類型其他組分樣品清除活性強(qiáng)，但同一類型（發(fā)酵和未發(fā)酵）不同超濾組分之間對(duì)ABTS清除能力強(qiáng)弱沒有發(fā)現(xiàn)規(guī)律。比較同一組分發(fā)酵和未發(fā)酵超濾樣品的清除活性可以得出，經(jīng)過發(fā)酵部分組分的清除效果有所提高（＞10kDa，3~5kDa和＜800Da），但是5~10kDa和800Da~3kDa組分樣品發(fā)酵和未發(fā)酵的EC50值沒有顯著差異（p＞0.05），見表2。圖3不同超濾條件對(duì)樣品ABTS清除活性表2不同超濾條件發(fā)酵與未發(fā)酵ABTS清除效果EC50值不同超濾膜EC50/(mg·mL-1)＞10kDa5~10kDa3~5kDa800Da~3kDa＜800Da發(fā)酵1.21±0.02e0.92±0.01f1.21±0.02e0.86±0.01g1.32±0.01d未發(fā)酵1.94±0.01a0.92±0.01f1.37±0.01c0.86±0.03g1.66±0.02b注:不同字母表示差異顯著(p＜0.05)2.2.3不同超濾組分對(duì)OH自由基清除效果的比較OH自由基是生物體內(nèi)最重要的活性氧自由基之一，是活性氧中對(duì)生物體毒性最強(qiáng)，危害最大的一種自由基，與細(xì)胞輻射損傷、腫瘤、衰老等密切相關(guān)[24-25]

作，在培養(yǎng)基表面垂直放上牛津杯（內(nèi)短6mm、外徑8mm、高10mm），輕輕加壓，使其與培養(yǎng)基接觸無空隙，在杯中加入100μL豆清多肽的不同超濾組分樣品，勿使其外溢，每個(gè)樣品重復(fù)3次[18]，在37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，觀察抑菌圈大小，采用全自動(dòng)菌落分析儀，測(cè)量每個(gè)培養(yǎng)皿中抑菌圈的直徑，取平均值。無菌水作為空白對(duì)照[16-17]。1.4數(shù)據(jù)處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用Origin9.0進(jìn)行處理分析，運(yùn)用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每組試驗(yàn)平行3次，取平均值。2結(jié)果與分析2.1發(fā)酵與未發(fā)酵SDS-聚丙烯酰氨凝膠電泳結(jié)果凝膠電泳的結(jié)果如圖1所示。對(duì)比Marker可知，未發(fā)酵豆清多肽在20~31kDa以及31~45kDa之間出現(xiàn)條帶，但大部分成彌散狀態(tài)，這可能是制備豆腐的過程中大豆的浸泡時(shí)間較長，大豆的內(nèi)源蛋白酶對(duì)其蛋白質(zhì)的分解作用相關(guān)[19]，而發(fā)酵過后的豆清多肽沒有條帶，說明發(fā)酵對(duì)蛋白質(zhì)有降解作用，發(fā)酵過后多肽的相對(duì)分子質(zhì)量減小，這與劉麗莎等[20]的研究結(jié)果相似。圖1發(fā)酵與未發(fā)酵SDS-聚丙烯酰氨凝膠電泳結(jié)果圖

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號(hào)：3491375